Kaffee ist das Genussmittel schlechthin – er muntert auf und belebt und muss dabei nicht einmal Koffein enthalten
Völker des Altertums wie zum Beispiel die Babylonier und die Phönizier begeisterten sich für ein heißes Getränk aus geröstetem und abgekochtem Getreide, dass viele Jahrhunderte später abfällig als „Arme-Leute-Kaffee“ bezeichnet wurde. In Europa ehrt man den Getreidekaffee im späten Mittelalter in Klöstern. Hildegard von Bingen wusste die heilende Wirkung des Dinkels zu schätzen, versetzte ihn als heißes Getränk mitunter mit verschiedensten Zutaten und verabreichte ihn bei unterschiedlichsten Krankheiten wie Verdauungsstörungen, Husten, Fieber oder bei Magenbeschwerden.

In vielerlei Munde kam der Getreidekaffee allerdings erst vor gut 200 Jahren durch Friedrich den Großen, der die Einfuhr von Bohnenkaffee mit horrenden Schutzzöllen belegte. Zum einen versuchte er, sich durch die Zölle zu bereichern, und zum anderen wollte er auf diese Weise den übermäßigen Kaffeegenuss seiner Untertanen einschränken. Seinen Entschluss begründete er mit folgenden Worten: „Ein jeder Bauer und gemeine Mensch gewöhnt sich jetzt zum Kaffee. Wird das ein bisschen eingeschränkt, so müssen sich die Leute wieder an Bier gewöhnen, denn das ist zum Besten ihrer eigenen Bierbrauereien. Übrings sind Seine Königliche Majestät höchst selbst mit der Biersuppe erzogen worden. Ihre Väter kannten nur Bier, und das ist das Getränk, das für unser Klima passt.“

Aus diesem Verbot heraus entstand die erste deutsche Fabrik für Zichorienkaffee und der sogenannte „Preußische Kaffee“ aus Gerste, Gerstenmalz, Roggen und Zichorie, der als Alternative zum Bohnenkaffee in die Geschichte einging. Und der im Verhältnis zum Kaffee preisgünstige Landkaffee löste das Bier als Frühstücksgetränk ab. Die Menschen genossen es scheinbar so, am frühen Morgen einen klaren Kopf zu haben, dass der Pro-Kopf-Verbrauch 120 Liter erreichte. Damals verlieh man dem Getreidekaffee den Namen „Muckefuck“, der aus dem französischen „mocca faux“ – dem falschen Kaffee –  abgeleitet wurde. „Blümchen-Kaffee“ war ein weiterer Spitzname für den Kaffee-Ersatz. Die leuchtend blauen Blüten der gemeinen Wegwarte führten zu diesem Namen. Die rübenartige Wurzel der Wegwarte wurde gedarrt und gemahlen und es wurden  daraus Zichorien gewonnen. Heute ist die Zichorienwurzel, eine Verwandte unserer Chicoree-Pflanze, allerdings nur noch ein kleiner Bestandteil des Getreidekaffees. Im 18. Jahrhundert wurde Zichorie eingesetzt, um Bohnenkaffee zu strecken und dadurch höhere Preise zu erzielen. Geröstetes und gemälztes Getreide als Rohstoff für den Landkaffee verwendete man hingegen erst später. Auch Eicheln wurden als Kaffee-Ersatz verwendet, das aber meist in Not- und Kriegszeiten, wenn Getreide knapp wurde. In solch armen Zeiten entstanden Namen wie „Arme-Leute-Kaffee“, „Ersatzkaffee“ oder „Kaffeesurrogat“ und verliehen ihm im Laufe der Jahrhunderte immer wieder das Image, ein schlechter Ersatz für etwas Unerschwingliches zu sein. Dieser schlechte Ruf hängt dem Getreidekaffee auch heute noch nach  –  völlig zu Unrecht, wie alle Getreidekaffee-Hersteller betonen. Die gerösteten und gemahlenen Körner schmecken gut, sind für den Magen bekömmlicher als herkömmlicher Kaffee und darüber hinaus auch frei von Koffein.

Feinste Geschmacksnuance
Die Variationen an verschiedenen Geschmacksrichtungen und Rezepturen ist beim Getreidekaffee größer als beim herkömmlichen Bohnenkaffee. Grob unterschieden wird zwischen zwei Herstellungsverfahren, dem Mälzen und Rösten. Beim Mälzen werden Gerste und Roggen eingeweicht und zum Aufkeimen gebracht. Dadurch wird die in den Getreidekörnern enthaltene Stärke mit Hilfe von Enzymen (Diastase) teilweise in Malzzucker umgewandelt. Durch die anschließende Röstung, die das Aroma des Getreidekaffees am stärksten beeinflusst, wird der Keimvorgang gestoppt. Die begonnenen enzymatischen Prozesse können sich nun durch die langsam ansteigende Temperatur optimal entwickeln. Bis zu zwei Stunden lang werden Gerste und Dinkel auf 120 – 160 Grad im Röstofen erhitzt. Je höher die Temperatur, desto mehr Röststoffe entstehen, die auf der einen Seite zwar den Geschmack verstärkten, aber gleichzeitig die Verträglichkeit mindern. Wegen ihrer unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalte werde die Zutaten einzeln geröstet, vermahlen und entsprechend der jeweiligen Rezeptur gemischt. Eine gleichzeitige Röstung der Rohstoffe würde einen zu hohen Verlust an geschmacklichen Aromastoffen verursachen. Nach der Röstung werden die Zutaten nur grob vermahlen, in den gewünschten Verhältnissen gemischt und in Tüten abgefüllt. Zum Verkauf werden sie luftdicht bereitgestellt.

Wer den Getreide-Kaffee allerdings nicht brühen will, kann zum Instant-Getreide-Kaffee greifen, bei dem sich eine große Bandbreite an Rezepturen wiederspiegelt: vom reinen Hildegard-Dinkelkaffee bis hin zu Getreide-Frucht-Mischungen. Der Pulverkaffee wird durch ein spezielles Verfahren hergestellt, bei dem die groß zerkleinerten, gerösteten Bestandteile entsprechend den Rezepturvorgaben gemischt werden. Anschließend erfolgt die Extraktion. Die Zutaten werden im Gegenstromprinzip mit heißem Wasser durchflutet, wodurch ein sehr starker Kaffee-Extrakt entsteht, der von der Spitze eines mehrere Meter hohen Sprühturms als feiner Nebel versprüht wird. Die Tröpfchen fallen durch einen heißen Luftstrom, durch den ihnen der Flüssigkeitsanteil entzogen wird. Was unten ankommt, ist das trockene Instant-Pulver, das nur noch verpackt werden muss.

Anzeige

Ein Getränk für Leib und Seele
Im Vergleich zu Bohnenkaffee, der im Yoga zu den tamasigen Lebensmitteln gezählt wird, enthält Getreidekaffee kein Koffein und belastet daher nicht das Herz- Kreislauf-System. Mit seinem kräftigen Aroma stellt er somit eine Alternative für Menschen dar, die bewusst auf Koffein verzichten möchten und dem Körper somit etwas Gutes tun wollen. Drei Bestandteile, die in einem Getreidekaffee vorkommen können, sollten erwähnt werden: Bitterstoffe und Gerbstoffe (Zichorien) sowie Malzzucker. Die leicht bitteren Geschmackskomponenten tragen dazu bei, die Verdauung von Fetten und Eiweiß im Magen-Darm-Trakt zu verbessern, da sie die Leber- und Gallenfunktion angeregen. Malzucker wird im Darm in zwei Einfachzucker (Glucose) gespalten, die schnell resorbiert werden und somit die Konzentrationsfähigkeit fördern können. Durch die Kombination dieser Geschmackskomponenten wirkt der Kaffee verdauungsanregend und kann dadurch zu einem besseren körperlichen Wohlbefinden beitragen als Bohnenkaffee. Aber auch Dinkel darf im Zusammenhang mit Getreidekaffee nicht unerwähnt bleiben. Wie bereits angesprochen, schätzte bereits Hildegard von Bingen den Dinkel, da er „ein aufgelockertes Gemüt und die Gabe des Frohsinns“ gibt. Dinkel ist reich an hochwertigem Eiweiß und komplexen Kohlenhydraten, enthält zahlreiche lebensnotwendige Mineralien, Spurenelemente und Vitalstoffe. In der Hildegard-Medizin wird der Heilkraft des Dinkels eine besondere Wirkung zugesprochen.

Anzeige
1
2
Doris Iding
Doris Iding ist Ethnologin, Yoga-, Meditations- und Achtsamkeitslehrerin sowie Autorin mit Schwerpunkt Integration östlicher Heilverfahren in den Westen und bewusstseinsverändernde Techniken. Ihr besonderes Interesse gilt der Vermittlung eines neuen Bewusstseins, bei dem der Mensch nicht mehr dogmatisch an alten Traditionen und Lehren festhält, sondern sich dafür öffnet, dass alles miteinander verbunden ist. In ihren Artikeln und Seminaren vermittelt sie auf leichte und spielerische Weise, wie wir entspannt, achtsam und wohlwollend zu uns selbst finden können. Vierzehn ihrer Bücher wurden in andere Sprachen übersetzt.