Rotkohl, Grünkohl und Konsorten  – alles über das leckere Wintergemüse. Warum Kohl nicht nur geschmacklich, sondern auch gesundheitlich eine kleine Sensation ist
Kohlspeisen gehören zu den typischen Speisen für die kalte Jahreszeit – und das aus vielerlei Gründen: sie haben einiges an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen zu bieten und bieten damit dem Immunsystem eine Unterstützung, die gerade jetzt sehr willkommen ist, sie haben die ordentliche Portion Deftigkeit, nach der man sich momentan eher als in der warmen Saison sehnt, und vor allem ist Kohl auch zu dieser Zeit, in der es sonst in unseren Breiten nicht weit her ist mit dem Ernten, frisch gereift erhältlich.
Großer Beliebtheit erfreut sich im Winter der Grünkohl, aber auch Rotkohl, Rosenkohl oder Wirsing stehen hoch im Kurs. Und wenn es dann allmählich auf den Frühling zugeht, sind die leichteren Sorten wie Blumenkohl und Broccoli eine gute Wahl. Auch Broccoli gehört nämlich zur Familie Kohl, genau wie übrigens nicht nur die Kohl-, sondern auch die Steckrübe und sogar der Raps. Man hat es hier also mit einer von diesen interessanten Großfamilien zu tun, und zwar mit einer solchen, die lauter Charakterköpfe vereint. Denn jede Kohlsorte hat natürlich ihre ganz eigene Besonderheit. Aber bevor wir diese im Einzelnen portraitieren, gibt es noch ein bisschen allgemeinen Familienhintergrund.

Lieber Kohl statt bittere Pillen
Die Kohls sind wegen ihrer Bitterstoffe als etwas eigen bekannt, doch sind es u.a. gerade die Bitterstoffe, die sehr gesundheitsdienlich sind. Aufgrund genetisch bedingter Unterschiede der Geschmackrezeptoren können sie allerdings nicht von allen Menschen wahrgenommen werden, was etwas schade ist, weil sie ihre Wirkung nur unter Mithilfe der Geschmacksnerven entfalten. Sie steigern die Magen- und Gallensaftsekretion und wirken damit nicht nur verdauungsfördernd (daher auch der beliebte Bitterschnaps nach dem Essen), sondern sorgen darüber hinaus für ein schnelles Sättigungsgefühl und regen die Basenbildung im Körper an  – wen wundert es da, dass Tiere häufig bittere Kräuter zu sich nehmen. Bitterstoffe gelten infolge ihres positiven Einflusses auf den Stoffwechsel auch als stimmungsaufheiternd, denn dadurch bringen sie laut Ernährungswissenschaftlern nicht nur physisches, sondern auch psychisches Wohlbefinden. Trotzdem ist die bittere Geschmackskomponente daran Schuld, dass Kinder sich in der Regel noch nicht so sehr für Kohl erwärmen können, zumindest nicht für Sorten wie Rosenkohl, bei denen diese Komponente ausgeprägter als bei anderen ist. Da der bittere Geschmack unter anderem auch vielen Substanzen zueigen ist, die für den Menschen giftig sind (andererseits sind jedoch auch viele Heilpflanzen bitter), besteht nämlich eine angeborene Abneigung gegen ihn, die erst durch Gewöhnung allmählich verlernt wird.

Nun überwiegt diese Geschmackrichtung beim Kohl aber wiederum nicht allzu stark und so wird dieses Gemüse allgemein als sehr schmackhaft geschätzt und zurzeit auch verstärkt für die feine Gourmetküche wiederentdeckt. Vielfältige Gerichte lassen sich daraus zaubern – Kohl passt zu vielerlei Speisen als Beilage, eignet sich aber auch als kalorienarmes, nahrhaftes und leckeres Hauptgericht, das mit seinen langkettigen Kohlenhydraten und einem nennenswerten Ballaststoffgehalt satt macht, aber nicht dick.

Auch Rohkostfans kommen beim Kohl auf ihre Kosten: roh in Salat geraspelt schmecken Sorten wie Rot- oder Weißkohl hervorragend. Die Rohkohlfreunde haben übrigens folgenden kleinen Vorteil – den, dass der einschlägige nicht unbedingt als lieblich zu bezeichnende Geruch, der beim Kochen von Kohl im Zuge des Zerfallens der enthaltenen  Schwefelverbindungen entsteht, bei der Zubereitung als Rohkost ganz einfach entfällt. Davon abgesehen bleiben so die wertvollen Inhaltsstoffe optimal erhalten, denn viele Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe sind hitzeempfindlich. Daher empfiehlt es sich, den Kohl, wenn man ihn nicht roh genießen möchte, nur schonend zu garen. Relativ hitzestabil ist allerdings immerhin das im Kohl enthaltene Vitamin C: dank einer günstigen Verbindung mit Co-Enzymen geht davon beim Erhitzen nur wenig verloren. Und wer den Kohl kochen, aber die übliche Geruchsbildung vermindern möchte, kann sich mit einem Schuss Essig oder einer Walnuss im Kochwasser behelfen. Durch Mitkochen von Kümmelkörnern kann man eine leichtere Verdaulichkeit des Kohls bewirken.

Kohl wurde übrigens bereits in der Antike gewürdigt: Marcus Gavius Apicius, ein römischer Kochbuchautor und berühmter Feinschmecker, verwendete schon zu dieser Zeit in vielen Rezepten Kohl. Die erste Erwähnung von Kohlanbau erfolgte um 600 vor Christi in der griechischen Literatur.

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Warum ist Kohl gesund?
Eigentlich lässt sich wohl über jedes Gemüse sagen, dass es gesund ist, jedenfalls wenn es nicht gerade aus einem sehr pestizid-belasteten Anbau stammt. Dennoch unterscheiden sich die verschiedenen Gemüsearten auch in dieser Hinsicht: zum einen stehen die Gemüsesorten jeweils in spezifischer Wechselwirkung mit den verschiedenen Doshas, so dass das eine Gemüse z.B. für den Kapha-Konstitutionstypen zuträglicher sein kann, während das andere für Vata oder Pitta gesundheitsförderlicher ist (zur ayurvedischen Einschätzung von Kohl siehe nächster Abschnitt), zum anderen gibt es aber auch Unterschiede hinsichtlich des Gehalts an gesunden Inhaltsstoffen. Hier kann der Kohl sehr gut mithalten, denn er hat sowohl einen hohen Vitamingehalt als auch einiges an Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen zu bieten. Sauerkraut, Kohlrabi und Broccoli beispielsweise enthalten bemerkenswert viel Vitamin C. Schon eine Portion von etwa 250 Gramm deckt den täglichen Bedarf. Vitamin C ist als vorbeugend gegen und genesungsfördernd bei Erkältungskrankheiten bekannt  und kurbelt darüber hinaus die Fettverbrennung an, was zusammen mit dem niedrigen Kaloriengehalt und den allgemein stoffwechsel-anregenden, sättigenden Eigenschaften des Kohls dessen Schlankmachereffekt begründet. In allen Kohlsorten sind außerdem Vitamin A, B und E enthalten – Vitamin A ist unter anderem wichtig für die Sehkraft, Vitamin B für die Nerven und Vitamin E für eine intakte Haut. Die Vitaminaufnahme kann gefördert werden durch die Beigabe von etwas Öl.

Was die Mineralstoffe anbelangt, so ist das knochenstärkende Kalzium (ca. 100 Gramm Kohl enthalten so viel wie ein Glas Milch) ebenso wie das für die Muskeln bedeutsame Magnesium hervorzuheben. Gleiches gilt aber auch für den Gehalt an Kalium und an Sulfiden, der den Blutdruck senkt und sogar Blutgerinsel-lösend wirkt und somit dafür sorgt, dass der Verzehr von Kohl zur Herz-Kreislauf-Gesundheit beitragen kann. Phosphor, Mangan, Zink und Eisen kommen im Kohl ebenfalls vor. Als sehr wertvoll einzustufen sind auch die sekundären Pflanzenstoffe des Kohls.

Mehrere Studien deuten darauf hin, dass Kohlgemüse vermittels dieser Stoffe die Immunkräfte steigern und dem Wachstum von Viren, Bakterien und Pilzen entgegenwirken kann. Zudem kann es offenbar den  Cholesterinspiegel senken. Vor allem aber leistet es laut wissenschaftlichen Untersuchungen sogar einen Beitrag zum Schutz vor Krebs: der in vielen Kohlsorten enthaltene Farbstoff Lycopin gilt als vor Magen-und Darmkrebs schützend und an der Universität Baltimore durchgeführte Studien kamen zu dem Ergebnis, dass auch der in Kohl enthaltene sekundäre Pflanzenstoff Sulforaphan die Entstehung von Krebszellen hemmen kann. Die höchste Konzentration dieser Substanz findet sich in Broccoli.    

Bei der Vergärung des Weißkohls zu Sauerkraut entstehen Stoffe, die ebenfalls als krebshemmend gelten, die so genannten Isothiocyanate.

Weiter oben war ja außerdem bereits die Rede von den Vorteilen der Bitterstoffe im Kohl. Abgesehen von den schon aufgezählten Aspekten ist dazu noch die erfreuliche Auswirkung auf die Schleimhäute nennenswert: Die Schleimhäute – durch künstliche Lebensmittelzusätze und verschiedene Schadstoffe oft angegriffen und erschlafft – ziehen sich durch den bitteren Geschmack zunächst zusammen und dehnen sich dann wieder aus, wobei Schlacken, Viren, Bakterien sowie Pilze leichter abtransportiert werden können.

Studien ergaben auch, dass regelmäßiger Kohlverzehr die Rückbildung von Zwölffingerdarmgeschwüren bewirken kann und äußerlich in Form der ausgewalzten Blätter als Kohlwickel angewandt soll dieses erstaunliche Gemüse Gelenkschmerzen, Halsentzündungen und juckende Insektenstiche lindern.

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