„Guck mal, was da wächst“ – warum nicht nur Sommersprossen, sondern auch die kleinen Kollegen aus dem Saat-Töpfchen ganz besonders reizvoll sind
Seitdem die Frage nach gesunder Ernährung die Menschen begrüßenswerter Weise immer mehr zu beschäftigen scheint, sind Begriffe wie „Frischkost“ und „Vitalstoffe“ in aller Munde. Umso verwunderlicher, dass man dies von Sprossen bislang offenbar noch nicht behaupten kann – dabei sind diese zarten kleinen Pflänzchen an Vitaminen und anderen wertvollen Inhaltsstoffen so manch ausgewachsenem Getreide oder Gemüse deutlich überlegen und außerdem so frisch, wie man es sich nur wünschen kann. Auch was den geschmacklichen Genuss betrifft, können Keimlinge oder, wie sie ab einem bestimmten Wachstumsstadium genannt werden, Sprossen durchaus punkten; von süßlich bis würzig-scharf decken die verschiedenen Sorten eine große Bandbreite von Geschmacksrichtungen ab und eignen sich als knackige Zutat für Gerichte quasi jeder Art. Reich an Ballaststoffen und arm an Kalorien sind sie obendrein… Sie sind schon längst überzeugt und möchten jetzt vor allem noch eins wissen, nämlich wie man an diese Sprossen zu einer noch vielseitigeren und gesünderen Ernährung herankommt? Nun, man kann sie ohne viel Aufwand selbst ziehen und braucht dazu nicht einmal einen Garten oder ein Gemüsebeet, aber bevor wir zum Projekt Sprossenzüchten kommen, zunächst noch ein kleiner Überblick, was Keimlinge bzw.  Sprossen eigentlich genau sind:

Als Keimlinge werden alle Körner, Hülsenfrüchte und Nüsse bezeichnet, die angekeimt sind, deren Wurzel aber noch nicht die Länge des Keimguts erreicht hat. Wenn die Nährsubstanz des Samens nach zwei bis drei Tagen aufgebraucht ist, beginnt die Photosynthese und am Stängel entstehen Keimblätter. Jetzt spricht man vom Spross. Keimnahrung ist pflanzliche Nahrung im besten Alter – das im Samen noch unentfaltete Potenzial hat sich zur höchsten Nährstofffülle entwickelt; der bereits mit dem Auswachsen der Pflanze einhergehende Nährstoffabbau hat noch nicht eingesetzt. So findet man in Keimlingen und Sprossen konzentrierte Vitamine, insbesondere A, B, C und E, und sogar das sehr seltene Flavonol Rutin, auch als Vitamin P bezeichnet, das beispielsweise für die Gesundheit der Blutgefäße wichtig ist und zudem das Immunsystem stärken und sich positiv auf die Augenfunktion auswirken kann. Die im Samen noch rohen Proteine werden durch den Keimprozess, der durch Einweichen des Samens mit Wasser in Gang gesetzt wird und von einer starken Enzymtätigkeit gekennzeichnet ist, in freie Aminosäuren umgewandelt (Keimnahrung ist ein hervorragender Lieferant auch für essenzielle Aminosäuren, also solche Eiweiße, die der Körper nicht selbst herstellen kann!). Außerdem wird die im Samen enthaltene Stärke größtenteils in Maltose und andere leicht verdauliche Zuckerarten zersetzt. Diverse Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und mehrfach ungesättigte Fettsäuren runden den gesunden Cocktail ab und in dieser organisch gebundenen Form können sie vom Körper bestens für seine Zwecke absorbiert werden. Die genaue Nährstoffzusammensetzung sowie der Zeitpunkt im Wachstumsverlauf, an dem der Nährstoffreichtum seinen Höhepunkt erreicht hat, sind von Sorte zu Sorte verschieden – nähere Angaben zu Keimdauer und Besonderheiten finden Sie unten in den Beschreibungen zu den unterschiedlichen Sprossensorten. Sehr bekannt sind Soja- und Mungbohnenkeimlinge, die vielfach in der bei uns immer beliebter werdenden Küche Südostasiens verwendet werden, und auch Kresse wird von vielen geschätzt. Andere Sorten von Keimlingen und Sprossen hingegen warten noch darauf, von der Allgemeinheit für den Speiseplan entdeckt zu werden.

Keimlinge und Sprossen sind unter anderem bei Diäten zur Gewichtsreduktion sehr empfehlenswert, denn 100g haben im Schnitt bloß etwa 20 Kalorien, dabei aber wie schon verdeutlicht jede Menge Nährstoffe. Gut gekaut verfehlen sie auch den Sättigungseffekt nicht. Im Ayurveda werden sie insbesondere dem zu Übergewicht neigenden Kapha-Typen ans Herz gelegt, aber auch den Pitta-Vertretern bekommen sie. Den vom Vata Dosha geprägten Menschen wird dagegen allerdings eher von Sprossen abgeraten. Sehr beliebt sind Sprossen bei Trennköstlern, denn als basische leichte Kohlenhydrate kann man sie nicht nur getrost mit anderen Kohlenhydrat-Lebensmitteln oder solchen aus der neutralen Gruppe kombinieren, sondern auch zusammen mit Proteinen vernaschen. Eine Ausnahme bilden hier lediglich Weizenkeimlinge, die aufgrund ihres hohen Zuckergehalts im Rahmen von Trennkost nicht gemeinsam mit den Nahrungsmitteln aus der Eiweißgruppe gegessen werden sollten. Rein geschmacklich aber harmonieren Sprossen ohnehin so ziemlich mit allem und wer sie deshalb nicht sowieso schon zum Bestandteil seines täglich Brot gemacht hat, der kann sich wörtlich genommen eben dieses aus ihnen backen.

Das Essenerbrot
Das so genannte Essener Brot ist ein nach einer jüdischen Gemeinde benanntes Fladenbrot. Dazu werden die zwei Tage alten Keimlinge von ca. 200gr Getreide entweder in einen Grasentsafter gegeben oder durch einen Fleischwolf gedreht. Hierbei erhält man auch gleich das passende Getränk – der so ausgepresste Saft ist ein erstklassiges Frischzellenextrakt, das verdünnt mit etwas Wasser als Aufbautrunk so richtig fit macht (siehe Bericht über Weizengras in Yoga aktuell Heft 34). Alternativ zu Graspresse oder Fleischwolf kann man auch einen Mixer benutzen; in diesem Fall püriert man die Keimlinge mit etwa 200ml Wasser durch und siebt die Flüssigkeit anschließend ab. Die feste Masse wird mit 30gr Buchweizenmehl gemischt und nach Belieben gewürzt (Vorschlag: z.B. mit Kümmel, Fenchel- oder Koriandersamen). Falls die Teigmasse zu dünn ist, kann man einige Leinsamen als Bindemittel hinzugeben. Nachdem man sie nun 30 min. quellen lassen hat, streicht man sie auf einem leicht mit Olivenöl bepinselten Backblech aus und backt sie im vorgeheizten Ofen bei niedriger Hitze von etwa 50 Grad für mehrere Stunden aus, bis sich eine knäckebrotartige Konsistenz ergibt (Umluftherd: ca. 4 Stunden, bei Unter- und Oberhitze mindestens 6 Stunden). Lecker!

Aber nicht nur als Brotbasis verwertet sind Keimlinge köstlich. Den Aspekt der quasi universellen Verwendbarkeit zu Speisen aller Art betreffend ist festzustellen, dass zwar nicht jeder Keimling zu jedem Gericht passt, sich aber unter der riesigen Auswahl an Sorten ganz bestimmt für jede Geschmacksrichtung der passende Kandidat findet. Neben gekeimten Körnern jeglicher Getreidesorten sowie gekeimten Nüssen, Hülsenfrüchten oder Gemüsesamen kommen beispielsweise auch die Samen von oft als „Unkraut“ bezeichneten Pflanzen wie Löwenzahn oder Sauerampfer in Frage. Hier eröffnet sich also ein großes neues Feld, eine wahre Spielwiese für alle, die kulinarisch gern herumexperimentieren und dabei auf den Gesundheitsfaktor achten.

Anzeige
Anzeige