Sattvisch und süß, vollmundig und nahrhaft… oder doch eigentlich nicht für uns Menschen gedacht? Die Milch und was man aus ihr machen kann
Das Land, wo Milch und Honig fließen, wird als ganz besonders wünschenswertes zitiert, nicht nur wegen des Honigs. Und nicht allein in der Bibel, sondern auch in yogischen Texten wird der nahrhafte weiße Trank sehr positiv erwähnt. Also am liebsten in Milch baden – nicht ohne davon zu naschen versteht sich? Als Einstieg hier zunächst kurz ein paar Eckdaten: frisch gemolkene Kuhmilch hat pro 100 Milliliter etwa 3,5 Gramm Eiweiß, knapp 4 Gramm Fett sowie 5 Gramm Kohlenhydrate (hauptsächlich Lactose) und dabei um die 70 Kalorien. An Vitaminen weist sie unter anderem Vitamin A, B2, B12, C, D und E auf; enthaltene Mineralstoffe sind Kalium, Phosphor und das oft hervorgehobene Calcium. Zu den in der Molkerei vorgenommen Behandlungen gehört häufig auch eine Veränderung des Fettgehalts, was etwaigen Diätplänen entgegen kommt, dem Gehalt an fettlöslichen Vitaminen aber logischerweise abträglich ist. Und wie sieht es mit den zahlreichen Erzeugnissen aus, die man aus der Milch gewinnen kann? Davon gibt es fast so viele wie Meinungen über die Milch…

Sattvisch und hoch geschätzt – Milch im Yoga
Milch spielt bereits in den ältesten indischen Texten, den Veden, ein Rolle. In Anbetracht der Tatsache, dass die Kuh, das heilige Tier Indiens, im Herkunftsland des Yoga schon zu dieser Zeit eine Sonderstellung innehatte, ist dies auch wenig verwunderlich.

Die Kuh – weit mehr als nur Milchgeberin
Das Rind war im brahmanischen Opfer- und Priesterwesen zwar Opfertier und Opferlohn, galt aber als „nicht zu töten“ (aghnya), d.h. Kühe konnten magisch gesehen nicht getötet werden, sondern gingen zu den Göttern, denen sie dargebracht wurden. Im Rgveda wird die Morgenröte Usha als Mutter der Kühe bezeichnet und im Atharvaveda wird die Kuh als kosmische Gottheit dargestellt. Damals hatte das Wort “go“ abgesehen von “Kuh“ übrigens noch zahlreiche andere Bedeutungen, darunter „lebensspendendes Wasser“, „Lichtstrahlen“ und „heilige Rede“. Die spätere Kuhverehrung hängt vermutlich mit dem wiedererstarkten Kult um die Muttergottheit zusammen. Häufig findet man eine Gleichsetzung weiblicher Gottheiten mit der Kuh, die als Fruchtbarkeitssymbol stand und die auch mit der Erde, der Ernährerin, gleichgesetzt wurde. Die Kuh stellte einen Inbegriff der Güte, Fürsorge und Selbstlosigkeit dar, weil sie mehr Milch gibt als für ihr eigener Nachwuchs benötigt – man verstand ihre Milch (bzw. den besagten Überschuss) also als ein liebevolles Geschenk an den Menschen. Jeder Körperteil der Kuh wird mit einer bestimmten Gottheit in Verbindung gebracht. So etwa ist der Kopf der Sitz von Shiva und das Ohr der Sitz von Ganesha. Der Schutz der Kuh wurde über die Jahrhunderte hinweg gleichsam zum Zeichen der moralischen Qualität eines Staates und die Kuh später ein zentrales Sinnbild für die Hindu-Bewegung. Sie zu füttern, zu geleiten oder zu berühren bedeutet eine heilige Handlung auszuführen. Sterbenden legt man einen Kuhschweif in die Hände, der ihnen das Überqueren des Höllenflusses Vaitarani erleichtern soll. Nach Verbrennungszeremonien gießt man Milch über die Asche der Toten oder melkt neben dem Scheiterhaufen eine Kuh. Frauen hoffen durch Kuhverehrung für ihre Ehemänner ein langes Leben und eine günstige Wiedergeburt erwirken zu können. Die fünf Produkte der Kuh (panchagavya) – Milch, saure Milch, Butter, Urin und Dung – werden als segensreiche Reinigungsmittel geschätzt und entweder als Mixtur getrunken oder zum Besprenkeln von Götteridolen verwendet, um rituelle Unreinheit zu beseitigen.

Milch in den alten Texten
Aufgrund der Tatsache, dass die Milch als eine aus Liebe heraus entstandene Substanz angesehen wurde, ging man davon aus, dass sie die natürliche Intelligenz und Empfindsamkeit des Menschen fördert und stärkt. So gehört Milch laut  Hathayogapradipika zu den sattvischen Lebensmitteln, also jenen wünschenswerten Nahrungsmitteln, die Sattva Guna begünstigen (bedenken sollte man natürlich, dass sich die Texte auf frische, unbehandelte Milch beziehen). Geronnene Milch und Buttermilch hingegen werden in der Hathayogapradipka als unpassende Speisen aufgeführt, wobei hier Buttermilch nicht mit dem heute so benannten Erzeugnis gleichzusetzen ist) und sich als eines der schon erwähnten Panchagavya andererseits auch durchaus höherer Wertschätzung erfreut. Im Markandeya Purana instruiert der Weise Dattatreya seinen Schüler Alarka über angemessene yogische Speise: „Die erbettelte Nahrung [kann bestehen aus] Haferschleim, verdünnter Buttermilch oder Milch, Gerstenbrühe, Früchten, Wurzeln, Hirse, Mais, Ölkuchen oder Grütze.“ Ayurveda-Ernaehrung/Ghee/">Ghee, also geklärte, d.h. durch Erhitzen und Abschöpfen von den Eiweißen befreite Butter, der die Qualität der Nervenschicht (majja dhatu) zugeordnet wird, zählt ebenfalls zu den sattvischen Lebensmitteln und wird in der Hathayogapradipika genau wie Milch als angenehme und passende Speise für Yogis empfohlen. Ayurveda-Ernaehrung/Ghee/">Ghee wurde auch als beste Opfergabe für das heilige Feuer erachtet.

Wenn ein noch Ungeübter beginnt, intensiv Pranayama zu praktizieren, wird ihm für die Anfangszeit geraten, große Mengen Milch und Butter zu sich zu nehmen. Dadurch soll den Gewebe abbauenden Effekten entgegengewirkt werden, welche Pranayama bei Übenden haben kann, die noch nicht an die Atempraktiken gewöhnt sind. Während es hier mehr um die physiologischen Aspekte zu gehen scheint, zeigt eine andere spezielle Empfehlung, dass der Milchnahrung auch eine sich auf die feinstofflichen Bereiche erstreckende Auswirkung zugeschrieben wird. Diese Empfehlung bezieht sich auf Mantra Purascharanas, also die Rezitation einer festgesetzten sehr hohen Anzahl an Mantra-Wiederholungen verbunden mit einem bestimmten Ziel. Wenn man sich währenddessen rein auf Milchkost beschränkt, so heißt es, wird die Mantra-Kraft schon nach 100.000facher Wiederholung erlangt.

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Alles eine Typfrage – Milch im Ayurveda
Im Ayurveda gilt Milch als ein grundlegendes Rasayana – ein Aufbaumittel, das man nicht in größeren Mengen so nebenbei konsumiert, sondern als vollwertiges Nahrungsmittel behandelt. Ähnlich wie im Yoga gilt sie als Tonikum, das einen reinen Geist stärkt.
Geschätzt werden auch ihre sich auf alle Gewebeschichten erstreckenden nährenden Eigenschaften.

Ähnlich wie die Trennkostbefürworter empfehlen einige Ayurveda-Experten, Milch lieber pur zu sich zu nehmen anstatt sie etwa mit Früchten zu Shakes zu vermischen, denn dies beeinträchtige die Verdaulichkeit und verstopfe die Shrotas. Dass diese Annahme aber nicht unbedingt mit den Trennkostgründen (gleichzeitige Aufnahme von Eiweiß und Kohlenhydrat-dominierten Lebensmitteln behindert die Verdauung) zusammenhängt, zeigt sich darin, dass z.B. auch von der Kombination mit Fisch und Eiern abgeraten wird und außerdem allgemein von der Mischung mit salzigen oder sauren Nahrungsmitteln.

Milch wird als feucht, süß, schwer und kalt charakterisiert und sollte nicht spät abends oder nachts eingenommen werden, es sei denn als beruhigender Schlaftrunk versetzt mit Gewürzen, die die Schwere nehmen. Trotz der Einordnung als kalt sollte gerade bei Fieber auf Milch verzichtet werden. Die Zuträglichkeit von Milch und auch der daraus gewonnenen Produkte wird je nach Konstitutionstyp verschieden beurteilt. Da sich Milch laut Ayurveda verschleimend auswirken kann, sollte der ohnehin zu Verschleimung neigende Kapha-Typ sie nur unter Zugabe der verdauungserleichternden Gewürze Kardamom, Zimt und Ingwer und warm zu sich nehmen. Während manche Ayurveda-Experten Kapha-geprägten Menschen generell zu höchstens geringem Milchverzehr raten, sind andere der Auffassung, dass gekochte Milch neben Vata auch Kapha reduziert (naturbelassener, warmer Milch wird ganz im Gegensatz zu pasteurisierter Milch eine verdauungsanregende Wirkung zugesprochen). Da auch die einzelnen Jahreszeiten mit unterschiedlichen Doshas verbunden sind, sind die Empfehlungen unter anderem hiernach ausgerichtet – so wird beispielsweise die gehaltvolle Sahne als gut geeignet für die Vata-Zeit Winter erachtet; im Frühling dagegen, der als Kapha-Zeit gilt, sollte man tendenziell entsprechend weniger von Milchprodukten Gebrauch machen.

In Indien wird Milch in vielen Familien traditionell noch immer als besonders für Kinder sehr wichtiges Lebensmittel betrachtet und wer es sich leisten kann, versorgt sich z.B. täglich beim Milchmann oder an einem „Dairy Products“-Kiosk, wie man ihn in größeren Orten allenthalben findet, oder hält sogar selbst eine Kuh. Indien ist übrigens mittlerweile das Land mit der größten Milchproduktion. 70 Millionen indische Milchbauern, darunter viele mit zwei oder drei Kühen und ohne Landbesitz, die ihre Milch an große Unternehmen liefern, sind derzeit von diesem Wirtschaftszweig abhängig – jedoch gibt es Probleme, weil die großen Milcherzeuger aus der EU mit ihren Überschussproduktionen zu Dumpingpreisen auf den indischen Markt drängen.

In der indischen Küche allgemein, aber auch ganz besonders in der ayurvedischen Küche erfreut sich Ayurveda-Ernaehrung/Ghee/">Ghee großer Beliebtheit. Auch in den Panchakarma Kuren wird Ayurveda-Ernaehrung/Ghee/">Ghee eingesetzt – hier wird er in der Ausleitungsphase zu Beginn der Kur als einzige Nahrung und in
großen Mengen verabreicht, um das Entgiften zu unterstützen (man schreibt ihm die Eigenschaft zu, Schlacken zu binden). Man sagt ihm z.B. positive Wirkungen auf Augenkraft, Stimme, Haarwuchs, Leber, Nieren sowie Gehirn nach und Ayurveda-Quellentexten zufolge ist Ayurveda-Ernaehrung/Ghee/">Ghee der Lebenskraft Ojas zuträglich.

Der in Europa so beliebte Käse hat dagegen im Herkunftsland des Ayurveda keine Tradition; die einzige in Indien wirklich gängige Käseart ist der Panir, ein milder Frischkäse, der zugleich auch der einzige in der indisch-ayurvedischen Küche zu findende Käse ist. Etwa die Hälfte der in Indien produzierten Milch wird direkt als Grundprodukt verbraucht, die andere Hälfte wird nahezu ausschließlich für traditionelle Produkte wie Ayurveda-Ernaehrung/Ghee/">Ghee, Khoya (dicke, halbfeste Milchpaste, die vor allem als Grundlage für viele typisch indische Süßigkeiten verwendet wird), Malai (Sahneprodukt mit etwa 55% Fett) oder auch Panir verarbeitet. Nur etwa 7% dienen der Herstellung westlicher Produkte wie Butter, Käse, Milchpulver etc. Was aus ayurvedischer Perspektive zu einzelnen hier geläufigen Milchprodukten zu sagen ist, finden Sie jeweils in der Warenkunde im Anschluss an diesen Artikel zusammengefasst.

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