Was wäre der Mensch ohne Brot? Brot ist ein Grundnahrungsmittel, das aus der Menschheitsgeschichte kaum wegzudenken ist. Und wer kann dem Duft von frisch gebackenem Brot schon widerstehen?
Wenn es das Brot nicht gäbe, dann müsste man es glatt erfinden. Hat man aber zum Glück bereits getan – und zwar schon vor mehreren Tausend Erdenjahren. Genau genommen handelte es sich nicht um eine Erfindung im eigentlichen Sinn, sondern eher um eine Entwicklung, bei der auch kleine, aber feine Entdeckungen eine Rolle gespielt haben: Zunächst wurde das durch den Ackerbau, der schon vor ungefähr 10.000 Jahren seinen Anfang nahm, gewonnene Korn roh verzehrt, später röstete man es und im weiteren Verlauf der Geschichte wurden die Getreidekörner dann zerquetscht und mit Wasser zu Brei eingedickt. Der nächste Schritt war die Zubereitung von Fladen: man legte den Brei in dünnen Schichten zum Trocknen aus und schließlich wurden verschiedene Arten von Tonöfen zum Backen gebaut. Irgendwann stellte man – vermutlich auf verschiedenen Teilen der Welt voneinander unabhängig – fest, dass ein besonders luftiges und wohlschmeckendes Fladenbrot entsteht, wenn der Kornbrei eine Weile gestanden hat. Durch Mikroben aus der Umgebung setzt dann nämlich eine Gärung ein, die dafür sorgt, dass der Teig aufgeht und locker wird und dass leckere Geschmacksaromen entstehen. Bald erkannte man auch, dass ein gutes Ergebnis sichergestellt werden kann, wenn man von einem gelungenen Teig etwas zurückbehält und den neuen Teig damit versetzt – so war man nicht mehr davon abhängig, dass die schwankende Zusammensetzung der Hefen in der Luft gerade günstig ausfiel. Dieses Sauerteig-Prinzip ist erstmalig in der Bibel im 2. Kapitel Moses belegt. Von da an hat das Brot eine lange Karriere hingelegt, die bis heute angehalten hat.

Circa 80 kg pro Kopf werden beispielsweise in Deutschland pro Jahr verzehrt. Brot ist der Inbegriff für Nahrung überhaupt. „Unser täglich Brot gib uns heute“ verdeutlicht sehr treffend, welch essentielle Bedeutung das Brot für uns hat. „In Brot und Arbeit stehen“, „sein täglich Brot verdienen“ und „eine Brotzeit machen“ – noch viele Sprüche mehr ließen sich finden, die zeigen, was Brot in unserer Kultur für einen immensen Stellenwert hat. Auch die vielen schönen Bräuche rund um das Brot zeigen, wie viel es den Menschen schon immer bedeutet hat. Zu diesen Bräuchen gehörte in christlichen Gegenden z.B., dass am Brotbacktag in das erste Brot ein Kreuz eingeritzt und dieses Kreuzbrot dann zuletzt verzehrt wurde. Schon der Beginn des neuen Lebens wurde von Brot begleitet – so gab es die Sitte, dass man Wöchnerinnen ein Stück Brot unter das Kopfkissen legte, um einen reibungslosen Verlauf der Geburt zu bewirken, und über dem Kopf des Neugeborenen wurde dann Brot gebrochen, um für den neuen Erdenbürger Wohlergehen zu erbitten. Und noch bis heute hat es sich bewahrt, dass man zum Richtfest oder zum Einzug in ein neues Haus Brot und Salz geschenkt bekommt. Zu vielen Festen gibt es außerdem immer noch spezielle Festtagsbrote, mit denen man den besonderen Anlass begeht. Sie werden oft nach bestimmten Riten gebacken, aufbewahrt oder angeschnitten und verzehrt. Verbreitete Festgebäcke sind beispielsweise Gebildbrote wie die je nach Region Klausenmänner, Stutenkerle, Klaaskerle oder auch Dambedei benannten Hefemännchen in der Zeit um den Nikolaustag oder die Osterbrote und Osterzöpfe.

Vom Korn zum Brot
Ein kleinen Exkurs in die Geschichte des Brotbackens haben wir ja eingangs bereits gemacht. Die ganz „persönliche“ Geschichte jedes Brotes beginnt natürlich mit dem Gedeihen und Ernten des Getreides und setzt sich mit dem Mehlmahlen fort: Nach der Ernte wird das Getreide von Staub, Strohteilchen, Fasern, Sand etc. befreit und dann zerkleinert. Durch mehrere Mahl- und Siebvorgänge werden sämtliche Schalenbestandteile vom Mehlkörper getrennt. Ebenso wie die harten Spelzen, von denen die zartere Samenhülle umgeben ist, wird vor dem Mahlen auch der neben dem Mehlkörper in der Samenschale des Korns enthaltene Keimling entfernt, weil seine ätherischen Öle die Haltbarkeit des Mehls verringern. Anders ist dies allerdings bei Vollkornmehl – hierfür wird das gesamte Korn verarbeitet, weshalb dieses Mehl nährstoffreicher, jedoch weniger lagerfähig ist.

Wird das Korn nur grob gemahlen, ergibt es Schrot; das sehr fein gemahlene Produkt ist eben Mehl (wenn nur der Mehlkörper vermahlen wird, erhält man Grieß, werden nur die Schalen vermahlen, entsteht Kleie). Ein wichtiges Kriterium ist die vom Feinheitsgrad unabhängige Ausmahlung, die über den Mineralstoffgehalt bestimmt. Der Grad der Ausmahlung gibt an, wie viel wertvolle Schale mit eingemahlen wird. Es gilt: Je höher das Mehl ausgemahlen ist, desto reicher ist sein Nährstoffgehalt, denn mehr Schalenanteil bedeutet einen höheren Eiweiß-, Mineralstoff- und Vitamingehalt. Vollkornmehle haben eine Ausmahlung von nahezu hundert Prozent, bei anderen Mehlen fällt sie geringer aus. Für den Käufer gibt die auf der Mehlpackung angegebene Typenzahl Auskunft über die Ausmahlung: Type 405 beispielsweise enthalten durchschnittlich 0,405 g Mineralstoffe pro 100 g (Vollkornmehle können fast das Fünffache aufweisen). Bei einer niedrigen Ausmahlung ist die Mehlfarbe aufgrund des höheren Mehlkörperanteils hell, während bei hoher Ausmahlung ein dunkleres Mehl entsteht.

Und wie wird aus Mehl nun Brot? Dazu bedarf es vor dem Backen zumindest noch zweierlei: der Zugabe von Flüssigkeit und eines Triebmittels. Zwar gibt es auch spezielle Brote ohne Triebmittel wie das jüdische Mazzen, der Teig für unsere Kastenbrote kommt jedoch nicht ohne ein bisschen „Antrieb“ aus. Als biologische Triebmittel fungieren Hefe sowie Sauerteig, der neben Hefe auch Milchsäurebakterien enthält. Hefe führt zu einem frischen, leicht süßlichen Geschmack, während Sauerteig kräftiger und dem Namen gerecht werdend etwas säuerlicher schmeckt. In beiden finden sich Mikrooganismen, die für die Vergärung eines Teils der der Kohlenhydrate im Mehl sorgen. Neben charakteristischen Geschmacksstoffen entsteht hierbei Kohlensäure, die den Teig in die Höhe treibt.

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Übrigens: Das fertige Brot enthält keine Kohlensäure mehr – das Gas entweicht, wodurch die poröse Brotstruktur zustande kommt. Im deutschsprachigen Raum und Skandinavien verwendet man in der Regel hauptsächlich für Roggenmehlteige Sauerteig.

Roggenmehl braucht zur Backfähigkeit unbedingt Säuerung. Für Weißmehlteige kommt vorwiegend Hefe zum Einsatz. Es gibt jedoch auch Weizen-Sauerteig, der beispielsweise für das italienische Ciabatta und häufig auch für französische Baguettes verwendet wird und auch in den USA nicht selten ist. Sauerteigbrote haben eine festere Konsistenz als Hefebrote und halten sich länger frisch. Hefe wird herkömmlicherweise auf Melasse kultiviert, die als Abfall bei der Weißzuckerherstellung entsteht. Dabei ist die Verwendung von Chemikalien wie Schwefelsäure oder Ammoniak gängig. Neuerdings gibt es jedoch auch Bio-Hefe, die auf biologisch angebautem Getreide und ohne Einsatz chemischer Stoffe wächst. Für Sauerteigbrote nutzen Bäcker aus Zeitgründen manchmal getrockneten Sauerteig. Ebenfalls im Gebrauch sind kristalline Säuren (z.B. Zitronensäure) oder Backmischungen mit Starkhefen und Backpulver. Biobäcker verwenden jedoch nur natürlichen Sauerteig und auch viele andere Bäckereien setzen nach wie vor oder inzwischen wieder auf  ihren selbstgemachten Sauerteig.

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