Tim Mälzer hat mit seiner erfrischenden Art das TV-Genre der Kochsendung revolutioniert und so manch einen früheren Küchenmuffel zum Kochen inspiriert. Jüngst hat er ein Buch mit vegetarischen Rezepten veröffentlicht. In YOGA AKTUELL spricht der Star-Koch über das enorme Potenzial der vegetarischen Küche und über das eigene Empfinden als Orientierungshilfe, wenn es um gesundheitliche Aspekte gehtKnackiges, frisches Gemüse, aromatische Gewürze und duftende Kräuter – mit dieser Zauberformel und unterschiedlichsten Variationen lässt Tim Mälzer in seinem vegetarischen Kochbuch „Greenbox“ den Gaumen vor lauter Freude explodieren. Der bekannteste Koch Deutschlands verrät in YOGA AKTUELL, warum er die vegetarische Küche so schätzt.

YOGA AKTUELL: Was hat Sie dazu inspiriert, ein vegetarisches Kochbuch zu verfassen?

Tim Mälzer: Ich werde oft gefragt: Warum hat die vegetarische Küche einen so niedrigen Stellenwert? Und ich selbst habe mich auch gefragt, warum die vegetarische Küche in meiner eigenen Wahrnehmung früher einen geringen Stellenwert hatte. Ich habe dann erkannt, dass die eigentliche Kreativität meiner Gerichte überwiegend in den Beilagen besteht. Darüber hinaus habe ich an mir selber festgestellt: Wenn ich mich in einer entspannten Situation befinde, sprich auf Mallorca, und die Freizeit genieße, dann esse ich tagsüber so gut wie gar kein Fleisch mehr.

Vegetarische Küche und Männer: Passt das?

Warum nicht? Entscheidend ist der Geschmack, aromatische Rezepte mit ordentlicher Würze. Wumms, wie ich es nenne.

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Was ist für Sie ein guter Fleischersatz aus der vegetarischen Küche?

Im Buch stelle ich Seitan, Tofu und Tempeh vor – kein schnöder Fleisch­ersatz, sondern Lebensmittel mit teils jahrhundertealter Tradition, Geschichte und Kultur. Sie bieten viele Verwendungsmöglichkeiten und lassen sich beherzt würzen, in Kräuterölen marinieren oder mit Bröselmischungen panieren.

Wie kann man Männern, die Vorurteile gesundem Essen gegenüber haben, Lust auf vegetarische Gerichte machen?

Wie gesagt, durch den Geschmack. In der Gemüseküche wollen wir ja nicht auf den schönen kräftigen, konzentrierten Geschmack verzichten. Wir haben es wirklich geschafft, durch bestimmte Methoden einen Geschmack herzustellen, den selbst Fleischesser nicht unterscheiden können.

Was ist Ihr größtes Vorurteil Menschen gegenüber, die sich rein vegetarisch ernähren?

Da habe ich keine. Wir hatten ja früher in der „Bullerei“ bereits einen sehr starken vegetarischen Bereich, vor allem das Deli war überwiegend vegetarisch. Ich habe festgestellt, dass es dieser Küche an nichts fehlt, wenn man sich ein bisschen damit auseinandersetzt.

Welche Rolle spielt der gesundheitliche Aspekt in Ihrer Küche? Gibt es den überhaupt, oder soll es in erster Linie gut schmecken?

Ich habe schon immer gesagt: Entspannt euch alle und esst das, was euch schmeckt, aber ein bisschen kontrolliert. Das reicht. Man sollte immer im Hinterkopf behalten: Was über Ernährung kommuniziert wird, hat oft etwas mit der Ernährungsindustrie zu tun – im Positiven wie im Negativen. Darunter verstehe ich nicht ausschließlich Hersteller von Fertigessen, sondern dazu zählen auch die Gesundheitsfanatiker, die einem den Verzehr bestimmter Lebensmittel nahelegen. Davon ist vieles wirtschaftlich motiviert. Damit man sich besser orientieren kann und Sicherheit gewinnt, empfehle ich, einfach auf den eigenen Körper zu hören. Dazu gehört auch, wieder zu lernen, Gemüse zu schmecken, also dem Gemüse einfach wieder die Hauptrolle zu lassen, und es nicht ständig mit Käse, Gewürzsalzen und anderem zu übertünchen. Erst mal probiert man das Gemüse pur, dann gedämpft ohne alles, dann mit einer Prise Salz, dann mit einer Prise Zucker, dann ein bisschen Säure dazu, und man spürt, wie sich der Geschmack eines Produktes verändert. Danach ist es relativ einfach, aus dem Produkt auch viel Geschmack herauszuholen.

Gibt es für Sie in der vegetarischen Küche so etwas wie ein „No-Go“?

Keine, aber Lieblingsgemüse. Das sind Erbsen, Tomaten, Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln, Pilze und Blattgrün.

Gesundes Essen und Gourmetküche – geht das überhaupt zusammen? Wenn ja, wie?

Für mich gibt es da keinen Dogmatismus. Ich sage sonst auch nicht: Das ist Fleischküche, und das ist Fischküche, sondern ich sage: Das ist ein schönes Gericht. Das sage ich, ganz egal, ob Fisch oder Fleisch dabei ist oder ob es einfach Gemüse ist. Es macht wirklich Freude, sich damit zu beschäftigen, wenn man sich nicht gleich in einen Wettbewerb begibt.

Was ist Ihr Lieblingsgericht aus der vegetarischen Küche? Würden Sie uns das Rezept verraten?

Ich koche gerne das Ragù Especial aus der „Greenbox“, eine echte Entdeckung, weder optisch noch geschmacklich von einer Bolognese, meinem absoluten Lieblingsgericht, zu unterscheiden.

Herzlichen Dank für das Interview!

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Doris Iding
Doris Iding ist Ethnologin, Yoga-, Meditations- und Achtsamkeitslehrerin sowie Autorin mit Schwerpunkt Integration östlicher Heilverfahren in den Westen und bewusstseinsverändernde Techniken. Ihr besonderes Interesse gilt der Vermittlung eines neuen Bewusstseins, bei dem der Mensch nicht mehr dogmatisch an alten Traditionen und Lehren festhält, sondern sich dafür öffnet, dass alles miteinander verbunden ist. In ihren Artikeln und Seminaren vermittelt sie auf leichte und spielerische Weise, wie wir entspannt, achtsam und wohlwollend zu uns selbst finden können. Vierzehn ihrer Bücher wurden in andere Sprachen übersetzt.