Wenn ich mich nicht mehr konzentrieren kann oder mir körperlich Energie flöten geht, dann gönne ich mir etwas Süßes. Schokolade ist zwar nicht „yogisch“ – tut aber manchmal einfach gut! Leicht löslicher Zucker gibt mir schnell verfügbare Energie. Ich hab ja nicht immer Zeit für eine Runde Yoga-Nidra. Außerdem vertreibt er immer wieder meine schlechte Laune und sorgt dafür, dass ich mich wohlfühle. Denn wenn ich Süßes esse, schüttet die Bauchspeicheldrüse Insulin aus und mein Serotoninspiegel steigt – und damit auch die Laune. Ich finde das legitim. Übrigens sinkt der Serotoninspiegel, wenn Tages- oder Sonnenlicht fehlt. Als ich diese Info gelesen habe, wurde mir schlagartig bewusst, warum ich in Wintermonaten oder an verregneten langen Abenden noch lieber Süßes esse – oder zumindest ein starkes Verlangen danach habe.

So süß das Leben mit Schokolade ist – die Krankheiten, die mit einem erhöhten Konsum von Zucker in Zusammenhang gebracht werden, sind bestimmt kein Zuckerschlecken. Dazu gehören Diabetes, Gicht, Fettstoffwechselstörungen, Übergewicht, Karies u.v.m. Sogar aggressives Verhalten von Kindern kann nach Meinung von Wissenschaftlern auf einen übermäßigen Zuckerkonsum zurückgeführt werden, da der Adrenalinspiegel im Blut auf ein Zehnfaches der Norm ansteigen kann. Das alles sind natürlich gute Gründe, mit Süßungsmitteln sparsam umzugehen.

Die süßen Alternativen
Aber nicht nur die Quantität spielt bei der Süße eine wichtige Rolle, sondern genauso wichtig ist die Qualität, mit der wir unserem Körper das Leben versüßen. Auf weißen, raffinierten Zucker verzichte ich gerne. Der zählt zu den sogenannten „leeren“ Lebensmitteln, die stark verarbeitet werden, viele Kalorien enthalten, aber keine Nährstoffe. Vollkommen aufgeben muss ich die heiß geliebte Schokolade oder Süßes per se nicht. Ihr übrigens auch nicht! Alternativen sind: Vollrohrzucker, Honig und Dicksäfte – wobei jedes Süßungsmittel seinen eigenen Geschmack, seine speziellen Einsatzgebiete und seine besonderen Heilwirkungen hat. Wir stellen euch in unsere Mini-Serie „Süße Alternativen“ einige vor.

Agavendicksaft

Herkunft: Dem Glauben der Azteken zufolge war die Agavenpflanze Wohnsitz der Göttin Mayhuel: Darstellungen zeigen sie nackt auf einer Schildkröte vor einer blühenden Agave. Quetzalcoatl, der Schöpfergott der Azteken, hatte die junge Göttin geraubt und in die wilden Steppen des Nordens gebracht, wo sie von Dämonen getötet und zerstückelt wurde. Quetzalcoatl nahm ihre Knochen und schuf darauf die Agavenpflanze. Ihr Saft wurde zu Wein vergoren und streng dosiert bei religiösen Handlungen getrunken.

Botanisches: Ursprünglich stammen Agaven aus Mexiko, sind aber mittlerweile in fast allen tropischen und subtropischen Ländern zu finden. In trockenen Mittelmeerregionen und auf den Kanarischen Inseln prägen sie regelrecht das Landschaftsbild. Agaven wachsen zu mächtigen Pflanzen. Der Agavensaft bildet sich im Blütenschaft, solange er noch als Knospe, etwas größer als eine Ananas mitten in der Blattrosette sitzt. Beim Einritzen der Sprosse fließt der dickflüssige, goldgelbe Saft aus und wird in Kübeln gesammelt. Manche Pflanzen liefern pro Tag drei bis vier Liter, in drei bis vier Monaten bis zu 900 Liter.

Anwendung: Agavendicksaft hat eine leicht höhere Süßkraft als Zucker, jedoch weniger Kalorien. Er eignet sich besonders zum Würzen von Salatsaucen, Desserts, Müslis, Joghurts, Getränken und Konfitüren. Besonders gut harmonisiert er mit Obst, weil er den natürlichen Fruchtgeschmack unterstreicht. Beim Backen gelingt Hefeteig ausgezeichnet, denn Hefe ist eine Ansammlung lebender Organismen, die den Teig biologisch lockern, indem sie sich vermehren. Dazu brauchen sie Nahrung und Feuchtigkeit. Nahrung finden sie in den Zuckermolekülen des Agavendicksaftes, der ihnen die notwendige Feuchtigkeit mitliefert.

Heilwirkungen: Der Saft enthält Saponien, die den Cholesterinspiegel senken. Papain im Agavensaft gehört zu den Enzymen, die bei der Verdauung von Eiweiß wirksam sind.

Tipps:

• Der Gehalt von Fruktose ist bei Agavendicksaft sehr hoch und macht mehr als 90 % der Kohlenhydrate aus. Diabetiker können Agavensaft verwenden, sollten aber sparsam damit umgehen, da auch Süßmittel mit einem hohen Fruktosegehalt die Blutzuckerwerte ansteigen lassen.
• Die einfachen Zuckermoleküle des Agavendicksaft helfen, wenn man plötzlich rasch Energie braucht. Fruktose und Glukose wandern direkt ins Blut und können vom Organismus sofort verwertet werden.

Ahornsirup

Herkunft: Der Ahornsirup wurde vor Jahrhunderten von den Ureinwohnern Nordamerikas entdeckt. Sie bezeichneten ihn als „Sinzibuckwud“, „dem Holz entlockt“. Sie gaben ihr Wissen über das Anzapfen der Bäume und das Einkochen des Saftes bereitwillig an die Weißen weiter. Heute ist ein Zuckerahornblatt nicht nur das Staatsymbol Kanadas, sondern auch das bekannteste, beliebteste und kostbarste alternative Süßmittel.

Botanisches: Die Heimat des Ahornbaums reicht von der Provinz Quebec in Kanada über die US-Bundesstaaten Maine und Vermont bis in den Süden nach New York. Er muss fast 80 Jahre alt sein, um angezapft werden zu können. Der Erntezeitpunkt, Witterung, Beschaffenheit und Klima nehmen Einfluss auf den Geschmack von Ahornsirup. Zu Beginn der Ernte ist der Anteil der organischen Säuren im Ahornsaft gering und man vermutet, dass daher der Ahorn-Sirup hell bleibt. Gegen Ende einer Ernte wird der Ahorn-Sirup dunkler und aromatischer. Aus diesem Ernteprozess ergeben sich die unterschiedlichen Graduierungen: von AA mit einer Lichtdurchlässigkeit von etwa 75 % über A, B, C, bis hin zu D mit einer Lichtdurchlässigkeit von circa 27 %. In Bioläden findet man meist die Sorten A und C. Ahornsirup des Grades A wird in der frühen Ernteperiode gewonnen, Grad C zum Ende der Ernte.

Anwendungen: Heller Sirup eignet sich für alle kalten und warmen Gerichte, dunkler Sirup mit kräftigem Karamellaroma am besten zum Kochen und Backen. Auf frisch gebackenen, heißen Pfannkuchen oder Waffeln ist der Sirup eine Delikatesse. Außerdem schmeckt er zu herzhaften Salaten, Kartoffelpuffern und zur Abrundung in Suppen und Saucen. Beim Backen eignet er sich genau wie Agavendicksaft für alle Teige, die reichlich Feuchtigkeit brauchen.

Heilwirkung: Ahornsirup enthält mehr Kalzium als andere Süßmittel.

Tipps:

• Ein Löffel Sirup in Joghurt, Kefir oder Quark liefert rasch Energie, wenn Sie sich müde fühlen.
• Zucker setzt Serotonin im Gehirn frei, was die Entspannung fördert. Ein Glas heiße Milch oder Kräutertee mit Ahornsirup hilft beim Einschlafen.

Dattelsirup

Herkunft: Mit Zuckerrohr, Bananen und Mangos gehören die Datteln zu den ältesten Kulturpflanzen, die den Menschen Süßes liefern. Vermutlich stammen Datteln aus dem Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris, wurden dort vor bereits 5000 Jahren kultiviert und haben sich dann verbreitet.

Botanisches: Zum Wachstum brauchen Dattelpalmen reichlich Nässe von unten, aber auch starke Sonne und trockene Luft. Ihre Wurzeln reichen bis zu sechs Meter in die Tiefe und holen die Feuchtigkeit aus dem Grundwasser oder aus künstlichen Bewässerungen. Regen aber stört die Befruchtung und lässt reifende Früchte aufplatzen. Die Bäume können bis zu 30 Meter hoch werden, wobei die Baumkronen zahlreiche gefiederte Blätter bilden, die bis zu sieben Meter lang werden können. Eine Dattelpalme liefert pro Jahr 80-100 kg Datteln und das etwa 70 Jahre lang. Die Dattelpalmen wachsen sehr langsam und die ersten Früchte bringen sie frühestens nach etwa zehn Jahren. Ihr Lebensalter kann ein paar Hundert Jahre betragen.

Anwendung: Dattelsirup eignet sich besonders zum Backen, für Desserts, heiße und kalte Getränke. Sie können herzhafte Salate, Suppen, Saucen und Marinaden für asiatische Gerichte damit würzen. Beim Kochen verliert er sein Aroma nicht, sondern schmeckt noch süßer.

Tipp:

• Datteln haben die alten Ägypter als Abführmittel verwendet. Moderne Naturheilkundler empfehlen zweimal pro Tag sechs Früchte. Ein Glas warmes Wasser danach soll die Wirkung steigern.

Honig

Herkunft: Blickt man auf die Geschichte zurück, so spielt Honig immer wieder eine wichtige Rolle. Zahlreiche Zeugnisse vergangener Kulturen belegen schon früh die stärkende, heilende und belebende Wirkung von Honig. Als Bestandteil von Zaubertränken der Germanen war Met (Honigwein) dem höchsten Gott Odin geweiht. In den alten griechischen Mythologien war Honig das vom Himmel gefallene Manna, ein heiliges Geschenk der Götter. Das verheißungsvolle Land, in dem Milch und Honig fließen, symbolisiert das Urbild des Paradieses. Im yogischen Sinne zählt er auch zu den sattvigen Nahrungsmitteln.

Botanisches: Nektar und Honigtau bilden die Grundlage für die Entstehung des Honigs. Aus dem Nektar blühender Pflanzen bereiten die Bienen den Blütenhonig. Für Wald- oder Honigtauhonig sammeln sie statt Blütennektar süße Pflanzensäfte, sogenannten Honigtau von Baumnadeln und Blättern. Die eingetragenen Säfte werden von der Biene mit Enzymen angereichert und durch ständige Bearbeitung eingedickt. Dieser Prozess sorgt für die lange Haltbarkeit des Honigs. Erst wenn der Wassergehalt auf ein bestimmtes Maß reduziert wurde, verdeckeln die Bienen die Waben.

Anwendung: Durch seine Naturbelassenheit und Vielfalt ist Honig sehr beliebt. Zu den wichtigsten Sorten zählen Akazien-, Heide-, Klee-, Raps-, Wildblüten-, und Tannenhonig. Durch sein unterschiedliches Aroma verleiht Honig den Speisen eine besondere Note. Im Gegensatz zum Zucker, der als sogenannter leerer Energieträger bezeichnet wird, bringt Honig alle Begleitstoffe wie Enzyme, Mineralien, Vitamine, organische Säuren usw. mit, die zur Verstoffwechslung notwendig sind. Wenn Honig gegen Zucker eingetauscht wird, sollte man beachten, dass die Süßkraft von Honig stärker ist als die von Zucker. Dass heißt, dass man weniger benötigt. Aus diesem Grund wird Honig auch als gesünder bezeichnet.

Heilwirkungen: Allgemeine Kräftigung, Beschleunigung der Verdauungsleistung, Verbesserung der Wundheilung, Abschwächung von Entzündungen, Entgiftungsfunktion, Förderung der Durchblutung

Tipps:
• Honigmilch ein altes Hausrezept, hilft zuverlässig und ohne Nebenwirkungen gegen Halsschmerzen. Sie beruhigt die entzündeten oberen Atemwege und verhindert wirksam Komplikationen in den unteren Atemwegen. Auch gegen Reizhusten hilft Honigmilch. Bei Halsentzündungen sind am ehesten Lindenblüten-, Salbei-, oder Thymianhonig zu empfehlen – diese Heilpflanzen haben eine starke antibakterielle und entschleimende Wirkung.
• Beim Backen sollte bedacht werden, dass Honig das Gebäck dunkler färbt. Wird eine bestimmte Konsistenz der Speise erwünscht, z.B. bei Pudding, muss die Flüssigkeitsmenge etwas reduziert werden, sonst wird der Pudding nicht fest genug.

Zuckerrohr und Melasse

Herkunft: Melasse ist für die unterschiedliche Braunfärbung von Zucker verantwortlich. Es gibt sie auch als Süßungsmittel. Hierbei handelt es sich um eine dunkelbraune streichfähige Masse, die bei der Zuckerherstellung als Nebenprodukt abfällt. Melasse hat einen starken Eigengeschmack – leicht bitter mit einem Hauch Lakritz. Da sie weit intensiver als weißer Zucker schmeckt, kann mit ihr viel sparsamer umgegangen werden. Heute wird Melasse auch gerne zur Rum-Herstellung verwendet. Aber auch in dunklen kräftigen Speisen wie Lebkuchen, Vollkornkuchen oder dunklen Soßen ist sie einsetzbar. Für feine Desserts und helle Soßen ist Melasse jedoch nicht geeignet, da sie Speisen dunkel färbt.

Biologisches: Das schilfähnliche Gras mit den langen, scharfkantigen Blättern wächst bis zu acht Meter hoch. Es braucht regelmäßig Bewässerung und mag keine starken Temperaturschwankungen. Im feuchtwarmen Klima der Tropen und Subtropen gedeiht es am besten und bringt die höchste Zuckerausbeute. Zuckerrohrhalme sehen wie Bambusstäbe aus, auch sie sind durch Querrippen verstärkt. Das gelbliche oder weiße Mark mit bis zu 20 % Zuckergehalt kann man aus den hell- und dunkelgrünen oder violetten Fasern schälen, in Stücke schneiden und wie Bonbons lutschen. Der austretende Saft schmeckt süß und leicht säuerlich.

Anwendungen: In den Anbauländern gibt es Zuckerrohsaft wie bei uns Obstsaft frisch gepresst auf der Strasse zu kaufen. Zum Auspressen gibt es z.B. in Brasilien ein Gerät mit zwei Zahnrädern und elektrischen Antrieb oder Handkurbel, in Indonesien nimmt man eine Presse. Aus getrocknetem oder gemahlenem Zuckerrohsaft wird brauner Zucker hergestellt. Er ist trocken und streufähig und wird meist als Vollrohrzucker bezeichnet. Wenn Zuckerrohrsirup zentrifugiert wird, entsteht daraus kristallisierter, leicht feuchter Rohrzucker. Die gängigen Bezeichnungen dafür sind Rohrrohrzucker oder Mereara. Der Mineralstoff- und Vitamingehalt bei Rohrzucker sind im Vergleich zu anderen Süßmitteln recht hoch, weil Vollrohrzucker noch viele Inhaltsstoffe des Zuckerrohrs enthält. Melasse enthält nahezu alle Inhaltsstoffe des Zuckerrohrs. Nur die Vitamine bleiben auf der Strecke.

Heilwirkungen: Melasse enthält Pantothensäure, die den Hautstoffwechsel fördert. Das Abhusten von Schleim bei Erkältung wird durch die Pantothensäure erleichtert, da sie über komplizierte Stoffwechselprozesse die Widerstandskraft der Schleimhäute stärkt.

Tipp:

• Melasse senkt die Lust am Süßen, da sie viel intensiver schmeckt als weißer Zucker. Studien haben ergeben, dass man deshalb mit alternativen, aromatischen Süßmitteln unbewusst viel sparsamer umgeht. Das nützt den Zähnen und dem Gewicht.

Vorsicht Karies! So bitter es ist: Auch die alternativen Süßungsmittel fördern die Entstehung von Karies, wenn man nicht unmittelbar nach ihrem Verzehr die Zähne putzt. Karies wird besonders durch Sirup, Dicksäfte und Honig auf Grund ihrer klebrigen Konsistenz gefördert. Der Kontakt mit den Zähnen ist bei diesen Mitteln intensiver, als bei anderen. Darüber hinaus spielt die Verweildauer und die Häufigkeit der Zufuhr von Zucker für die Entstehung von Karies wichtiger als die verzehrte Menge.