Die winterliche Jahreszeit stellt ihre besonderen Ansprüche an die Koch- und Speisepläne. In der Übergangszeit vom Herbst zum Winter vermisst das Gemüt die Sonne und die Wärme des Sommers und der Körper ist anfälliger für Erkältungskrankheiten. Wie können wir den Körper in diesem Umstellungsprozess mit flüssiger und fester Nahrung unterstützen und mit Leib und Seele kochen? Diese Frage beantwortet das Küchenteam im Kloster Gerode mit viel Kreativität und Einfallsreichtum.

Die Zutaten sollen möglichst frisch sein und aus biologischem Anbau stammen, den Körper mit allen lebenswichtigen Stoffen versorgen und dem Gaumen Freude bereiten. Nach ayurvedischem Prinzip gilt es, die im Winter fehlende Wärme in der Nahrung durch zwei Prinzipien auszugleichen: Die Speisen sollen warm sein und werden eher schärfer gewürzt, z.B. unter Verwendung von Chilis (sparsam!), Ingwer oder verschiedenen Pfeffersorten. Gekühlte Getränke sollten im Winter vom Speiseplan möglichst ganz verschwinden – lieber durch eine warme, gut gewürzte Suppe einen Teil des Flüssigkeitsbedarfs decken! Rohkost und Salat finden sparsam Verwendung, damit dem Körper durch die Verdauung der kühlen Speisen nicht zu viel Wärme entzogen wird. Im Winter braucht der Körper eher energiereiche Nahrung mit ausreichend (hochwertigem) Fett und auch mit natürlicher Süße. Aus biologischer Sicht schauen wir uns an, welche Nahrungsmittel natürlicher Weise in unserer Umgebung verfügbar sind. Auch während der kalten Jahreszeit gibt es eine große Auswahl an frischem Gemüse, das entweder im Winter noch geerntet werden kann oder längere Zeit lagerfähig ist. Die richtige Art der Lagerung von Obst und Gemüse spielt natürlich eine große Rolle, denn sie sorgt dafür, dass das Gemüse nicht nur sein Wasser weitgehend behält, sondern auch seine Vitamine, Aromen und sekundäre Pflanzenstoffe, die als bioaktive Substanzen für den Stoffwechsel von Bedeutung sind.

Von unseren Feldern im Kloster Gerode können wir uns jetzt mit Feldsalat, Winterendivie und Winterpostelein, Rosenkohl, Pak-Choi, Grünkohl und Winterporree versorgen. Werfen wir einen Blick in Speisekammer und Keller: Die Kellerräume sind ungeheizt, frostsicher und stets gut belüftet. Im trockeneren Keller lagern wir verschiedene Kohlsorten, Kürbisse und den aus dem Biohandel bezogenen frischen Ingwer. Neben dicken Zwiebelzöpfen lagern Kartoffeln, daneben in Sand eingelagert Rote Beete, Möhren, Pastinaken und Sellerie. Im feuchteren Kellerraum lagern Äpfel und in gutem Abstand Birnen und grüne Tomaten. Das alles sind Obst und Gemüse, die sich auch nach der Erntezeit gut lagern lassen. In der Speisekammer lagert frischer Apfelmost aus einer Komposition von alten Apfelsorten von unserer Streuobstwiese, in dem sich in Ausgewogenheit Süße und Säure zu einem runden Geschmack verbinden. Daneben stehen 500 Gläser kürzlich eingekochte Pflaumenmarmelade mit Zimt und Nelken, an denen Teilnehmer unseres Work & Study Programms mit viel Freude und Engagement mitgewirkt haben. Neben eingekochten Chutneys mit verschiedenen Geschmacksnoten stehen Mixed Pickles, die manchem Menü eine köstliche, süßsaure Note verleihen.

Kartoffeln, Tomaten, Zucchini, Kürbisse und grüne Bohnen gehören übrigens nicht in den Kühlschrank! Sie werden in der Speisekammer oder im Keller gelagert (so wie auch Bananen und Zitrusfrüchte). Achten Sie darauf, dass Tomaten, Gurken, Brokkoli und Birnen nicht neben Äpfeln lagern, da Äpfel Ethylen, ein natürliches „Reifungsgas“ verströmen, welches diese Gemüse und Obstsorten vorschnell zum Altern bringt und das Aroma nachteilig verändert. Reife Tomaten müssen also relativ kurz vor dem Kochen gekauft werden, da sie sich nicht lange halten. Gekühlt verlieren sie ihr Aroma. Grüne Tomaten, die nachreifen, Äpfel und Birnen halten sich länger, wenn sie mit Stil gepflückt und ungewaschen eingelagert werden.

Beim Kauf von Gemüse und Obst im Supermarkt ist Vorsicht geboten! Sie haben oft einen weiten Weg hinter sich und daher auch eine lange Lagerzeit. Von den Erzeugern wird die Haltbarkeit der Früchte oft mit künstlichen Mitteln verlängert. Wer seine Zwiebeln einmal in der dunklen Ecke der Speisekammer vergessen hat und sie ausgekeimt zu Tage fördert, sollte sich eher freuen als ärgern, da es der Beweis dafür ist, dass Leben in der Zwiebel steckt! Oft wird durch Bestrahlung, chemische Behandlung oder auch genetische Veränderungen der Reifungsprozess von Gemüse künstlich gestoppt. Die so behandelte Zwiebel mag noch vergleichbare Mengen an Kalorien und Ballaststoffen enthalten, wie steht es jedoch mit ihren Enzymen und mit ihrer lebensspendenden Kraft, dem Prana?

Wenn wir auf die Obst- und Gemüsesorten zurückgreifen, die zur Winterzeit hier im Biohandel oder auf dem Markt erhältlich sind, stoßen wir zum Teil auf altbekannte Gemüsesorten, die durch die Art der Zubereitung in neuem Licht erscheinen, wie den Weißkohl. Wir entdecken auch neue Gemüse, wie Pak-Choi und in Vergessenheit geratene Gemüse wie die Pastinake, die uns zur Kreation neuer Gerichte inspirieren.  Bevor es mit dem Kochen losgeht, noch einen Getränke-Tipp aus dem Ayurveda zur Stärkung der Abwehrkräfte und zum Aufwärmen, besonders in der Übergangszeit:

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Ingwer-Tee
Ingwer in kleine Stückchen hacken, etwa 1 EL Ingwer mit 1 l kochendem Wasser übergießen und mindestens 15 Min. ziehen lassen, danach durch ein Teesieb gießen und nach Geschmack mit Honig süßen.

Je länger der Tee zieht, desto intensiver und schärfer wird er im Geschmack und dementsprechend stärker wird die erwärmende und Abwehrkräfte steigernde Wirkung. Dieser Tee wird im Ayurveda auch zur Reinigung des Körpers empfohlen.

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