Lust auf süß-sauer? Tamarinde: der süße Essig Asiens!

Süß-sauer – schon bei diesen zwei kleinen Worten läuft den meisten das Wasser im Mund zusammen. Asia Food liegt voll im Trend und „Süß-Sauer“ ist der Renner par excéllence, für viele geradezu ein Synonym für die asiatische Küche. Angesichts der Vielfalt fernöstlicher Kochkunst ist das natürlich verkürzend, jedoch mundet die anregende Kombination aus süßer und säuerlicher Geschmackskomponente dem westlichen Gaumen eben ganz besonders – sie hat den besonderen exotischen Touch, ist aber leichter verträglich als scharf gewürzte Speisen, nach denen so manch einer sich zeitweise schon mal zum Feuerspeien aufgelegt fühlen kann. Doch wie bringt man sie zustande, diese leckere süß-saure Note, die für so genussreiche Abwechslung auf dem Speiseplan sorgt?

Hier kommt ein Kandidat ins Spiel, der in Ihrer Küche schon bald zu den Favoriten zählen könnte: Die Tamarinde. „Was für eine Rinde?“ wird sich der eine oder andere nun sicherlich fragen. Um eine Rinde handelt es sich hierbei dem Namen zum Trotze allerdings nicht, sondern vielmehr um eine bei uns noch eher unbekannte tropische Frucht, die ursprünglich wohl aus Afri­ka stammt. Am verbreitetsten ist die Tamarinde aber in Indien, wo sie als Zutat vieler Chutneys und Curries in zahlreichen Gerichten Anwendung findet (so bedeutet der Name –  abgeleitet von „Tamar-Hindi“ – auch „indische Dattel“). Die Tamarindenfrucht ist eine bis zu 20 cm lange Hülsenfrucht und wächst an hohen, immergrünen Bäumen, die sehr, sehr alt werden können. Ihr Äußeres erinnert mit einer brüchigen zimtfarbenen Schale entfernt an das Aussehen von Erdnuss-Schoten. Die Tamarinde ist sehr vielseitig verwendbar – neben den gekochten oder gerösteten Kernen können auch die Schoten im Ganzen gekocht und sogar die jungen Blätter als Gemüse verzehrt werden. Hauptsächlich aber kommt das Fruchtmark zum Einsatz, das im Inneren der Schoten die Kerne umhüllt. Es gibt eine Tamarindensorte mit eher bräunlichem Mark und vorwiegend süßem Geschmack sowie eine säuerlichere Sorte mit schwarz-rötlichem Fruchtmark. Das Fruchtmark, das auch vielen Marmeladen, Sorbets und Erfrischungsgetränken Pfiff verleiht und darüber hinaus oft als Würze zu Kautabak hinzugefügt wird, ist in Indien und anderen asiatischen Ländern in gepresster Form als so genannter Tamarind Cake erhältlich. Dieser Tamarind Cake wird in der Regel zu recht stolzen Preisen verkauft und als Rohstoff für die Küche äußerst geschätzt, denn durch seine Säure regt er nicht nur sanft die Verdauung an, sondern gibt einen willkommenen frischen Beigeschmack.

Nicht zu Unrecht wird Tamarinde, im Deutschen auch manchmal „Sauerdattel“ genannt, gelegentlich als der „Essig Asiens“ bezeichnet. Das getrocknete und gepresste Mark wird zur Weiterverwertung in heißem Wasser eingeweicht; benutzt wird dann nicht die Fruchtsubstanz selbst sondern das Einweichwasser. Auch Tamarindensirup, ein mit Zucker versetzter Sud aus überbrühten Tamarindenkernen und Mark, stellt in Asien eine wichtige Basiszutat für Saucen und Getränke dar. Tamarinde weist aber auch ohne Zuckerzugabe schon von sich aus eine natürliche Süße auf – mit bis zu 35% Invertzucker gehört sie zu den Früchten mit der höchsten Eigensüße.

In Thailand ist ein scharfes Tamarindenkonfekt beliebt, das aus kandierter Tamarinde und Chili-Pulver besteht, in Indonesien mag man mit Tamarinde verfeinerte Marinaden ganz besonders und in Kambodscha und Vietnam ist Tamarinde eine gängige Suppenwürze. Ohne dass es vielen Leuten bekannt wäre mischt Tamarinde aber auch seit langer Zeit in der europäischen Küche mit: als eine der feinen Würzzutaten in der berühmten englischen Worcestershire Sauce, zu der die Briten durch die Küche der einstigen Kolonien inspiriert wurden und die weitere exotische Komponenten wie etwa Mango enthält. Der Geschmack von Tamarinde harmoniert generell mit allen für die asiatische Küche typischen Gewürzen. Häufig kombiniert wird Tamarinde beispielsweise mit Zutaten wie Ingwer, Galgant, Knoblauch und Chilies, aber auch mit Bockshornklee, Kreuzkümmel und anderen Gewürzen. In Marmelade schmeckt Tamarinde z.B. in Verbindung mit Guave vorzüglich.

Insbesondere aus der süd­indischen Küche ist Tamarinde nicht wegzudenken. Ein sehr bekanntes Gericht ist das Vindaloo Curry, das aus Goa stammt und normalerweise mit Schweinefleisch zubereitet wird, aber auch mit Tofu sehr lecker schmeckt.

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