In dieser YOGA AKTUELL-Ausgabe erschienen:

Viel süßer als Zucker bei 0 Kalorien: Stevia bietet als Süßungsmittel viele Vorteile, ist aber trotzdem noch relativ ungebräuchlich. Alles Wissenswerte über die Zucker-Alternative
In der Weihnachtszeit kommen wir alle an Zucker kaum vorbei: Plätzchen, Stollen, Lebkuchen, Desserts und was sonst noch so an Süßigkeiten auf dem Adventstisch und unter dem Weihnachtsbaum zu finden ist. Wenn wir uns nur an Nikolausäpfel, Mandarinen und Nüsse halten würden, dann könnten wir die Weihnachtszeit natürlich ohne Magenverstimmung und zusätzliche Kilos gut überstehen. Aber wer schafft das schon angesichts all dieser süßen Knabbereien, die einen überall verführen… Dabei wissen wir doch alle: Zucker tut uns nicht gut! Er schadet den Zähnen, dem Immunsystem und der Figur. Er übersäuert den Körper und lockt Mengen von Insulin, so dass wir kurze Zeit nach dem Zuckergenuss schon wieder Heißhunger bekommen. Zucker aktiviert unser Gute-Laune-Hormon Serotonin, und so greifen wir zu Schokolade, statt zum Sport zu gehen, wenn wir Aufheiterung brauchen. Zucker macht süchtig und er kann ernste Krankheiten wie Diabetes, Candida oder Krebs fördern, weil sich Darmpilze und Krebszellen von Zucker ernähren. Auch brauner Zucker ist nicht viel besser, bei ihm wurde praktisch nur die letzte Reinigungsstufe weggelassen. Er hat nur wenig Nährwerte, weißer Zucker hat gar keine. Auf Packungen mit weißem Zucker sollte vielleicht ein Warnhinweis stehen wie bei Zigaretten, dann würden wir Deutschen möglicherweise nicht mehr fast 40 kg Zucker pro Person und Jahr konsumieren. Süße Alternativen aus dem Bioladen wie Honig, Ahornsirup und Agavendicksaft sind auf jeden Fall vorzuziehen, aber sie sind auch nicht optimal, weil sie als Konzentrat immer noch relativ viel Zucker in Form von Fruchtzucker enthalten. Künstliche Süßstoffe sind für jemanden, der sich vollwertig ernährt, natürlich völlig indiskutabel. Einige dieser Chemiecocktails standen immer wieder unter Verdacht, krebserregende Stoffe zu enthalten, und Süßstoffe regen zudem den Appetit an.

Die Alternative: Stevia
Dass es eine natürliche, ausgesprochen süße Alternative zu Zucker gibt, hat sich noch nicht wirklich herumgesprochen. Stevia, eine in Südamerika beheimatete unscheinbare Pflanze mit süßen haarigen Blättern, die seit Jahrhunderten von den Indios zum Süßen benutzt wird. Ein aus der Pflanze gewonnener Extrakt süßt 300mal stärker als Zucker, hat keine Kalorien, lockt kein Insulin, und pflegt sogar noch die Zähne. Dass diese „Wunderpflanze“ hierzulande nur wenigen bekannt ist, liegt vielleicht auch daran, dass Stevia in der Europäischen Union nicht als Lebensmittel zugelassen ist. Seit 1997 fällt Stevia mitsamt aller aus ihr gewonnenen Extrakte unter die so genannte Novel-Food-Verordnung, die verlangt, dass alle Lebensmittel, die vor 1997 nicht schon in großen Mengen verzehrt worden sind, einer Prüfung und Zulassung bedürfen. Der Zulassungsantrag eines belgischen Stevia-Anbieters wurde im Jahr 2000 mit der Begründung abgelehnt, es sei noch nicht ausreichend wissenschaftlich nachgewiesen, dass der Verzehr der Pflanze für den Menschen unbedenklich ist. Seitdem hat sich nicht viel getan, obwohl die Welt-Gesundheits-Organisation WHO Stevia inzwischen für unbedenklich erklärt hat. Stevia-Anhänger vermuten, dass die Zulassung in Europa von der Zucker- und Süßstoff-Industrie behindert wird, die ihre Umsätze bedroht sieht. Vor kurzem hat allerdings in Frankreich ein Antragsteller die Genehmigung erhalten, für zwei Jahre Stevia-Extrakte als Nahrungszusatzmittel auf den Markt zu bringen. Viele hoffen, dass diese Entscheidung einen positiven Einfluss auf die schleppende Zulassung in Deutschland haben wird.

Wer das süße Kraut ausprobieren möchte, kann das schon jetzt ungehindert tun. Stevia wird im Internet oder in Apotheken, Reformhäusern und Bio-Läden meist als weißes Pulver, Tabs für Kaffee und Tee oder Flüssigsüße angeboten. Allerdings findet man Stevia nicht in den Lebensmittelregalen, sondern getarnt als Pflanzendünger, Tierfutter oder Badezusatz. In Japan und Brasilien zum Beispiel ist diese Camouflage nicht nötig, denn dort ist Stevia seit Jahrzehnten legal auf dem Markt. Seit die japanische Regierung 1969 den Verkauf von synthetischen Süßstoffen verboten hat, erfreut sich Stevia in Japan immer größerer Beliebtheit. Heute hat Stevia dort einen Marktanteil von 40 Prozent des Süßmittelmarktes. Extrakte aus der Pflanze finden sich in Fertiggerichten, in Süßigkeiten, Gebäck, Sojasoße und Getränken. Kommt die Zulassung in Europa, dann haben Coca Cola und Pepsi schon fertige Rezepturen für Softdrinks mit Stevia parat, die sie sofort produzieren und auf den Markt bringen können. Coca Cola zum Beispiel testet auf dem etwas liberaleren Schweizer Markt derzeit einen Stevia-Softdrink mit dem Namen Sprite Verdia. In den USA wird das Getränk als Sprite Green verkauft.

Vorzüge und Minuspunkte
Stevia hat den wissenschaftlichen Namen Stevia rebaudiana Bertoni und wurde um 1900 erstmals von Wissenschaftlern erforscht. Die auch als Honigblatt bekannte Pflanze stammt ursprünglich aus dem Nordosten Paraguays, aber inzwischen wird sie vielerorts auf der Welt angebaut: in China, Israel, Spanien und in japanischen Gewächshäusern. Es gibt 230 Stevia-Arten, aber nur die rebaudiana verfügt über diese starke Süßkraft. Die Guarani- und Mato-Grosso-Indianer nutzen Stevia schon seit Jahrhunderten zum Süßen, vor allem in Mate-Tee. Aber sie setzen Stevia auch für medizinische Zwecke ein: zur Wundheilung, bei Bluthochdruck oder bei Diabetes. Stevia ist nicht nur süß, sondern auch noch gesund, wie Barbara Simonsohn in ihrem Buch „Stevia, sündhaft süß und urgesund“ darstellt. Stevia habe anti-bakterielle und anti-rheumatische Wirkungen, helfe bei Diabetes, Kopfschmerzen, Erkältung, Candida, Karies und Übergewicht. Äußerlich angewendet heile es Wunden und  helfe bei Hauterkrankungen wie Ekzemen, Akne und Schuppenflechte. Allerdings sind die­se gesundheitlichen Wirkungen bisher kaum durch wissenschaftliche Studien nachgewiesen worden.

Stimmt das was Simonsohn schreibt, wäre Stevia wirklich ein Wundermittel, nicht nur für Diabetiker, sondern auch für alle Süßschnäbel: Naschen und gleichzeitig etwas für die Gesundheit tun! Aber so einfach ist es dann doch nicht. Schon beim täglichen Gebrauch von Stevia tun sich einige Hürden auf: Das fängt mit der Dosierung an und endet bei dem Thema Geschmack. Und davon sind sogar erfahrene Sterneköche betroffen: Wolfgang Pade, Träger eines Michelin-Sterns, führt in Verden „Pades Restaurant und Bistro am Dom“. Er berichtet, dass er im vergangenen Jahr mit weißem Stevia-Pulver experimentiert hat, „denn es wäre schon eine prima Sache, den Gästen ein kalorienarmes und geschmacklich erstklassiges Dessert anbieten zu können“. Als erstes testete er Stevia in einem alkoholischen Cocktail. Doch der Caipirinha überzeugte ihn nicht: „In dem Augenblick, als wir die richtige Süße erreicht hatten, kam der bittere Nachgeschmack zu stark hervor.“ Als zweites versuchte er Stevia in einer Crème brulée: „die totale Katastrophe, ungenießbar!“ Zu einem weiteren Experiment kam es nicht, der Sternekoch gab auf und kehrte zum Zucker zurück.

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„So wie Pade geht es vielen bei den ersten Versuchen mit Stevia“, sagt Brigitte Speck. Sie ist Ernährungsberaterin und hat viele Jahre Erfahrung im Gebrauch und sogar im Anbau von Stevia im eigenen Garten. „Eine Crème brulée kann ja gar nicht gehen, weil Stevia nicht karamellisiert! Und bei einem Caipirinha braucht es schon sehr viel Süße, um den Limettensaft zu neutralisieren. Bei höheren Mengen kommt der Lakritzgeschmack von Stevia zu stark heraus,“ erklärt sie. Die Umstellung auf Stevia sei ein längerer Prozess. „Man nimmt nicht einfach ein bisschen Stevia-Pulver. Man muss sich wirklich Zeit nehmen zum Experimentieren.“ Außerdem müssten sich auch unsere Geschmacksnerven erst langsam umstellen, sie seien an die Süße von Zucker gewohnt. Zum Scheitern verurteilt ist also der, der Zucker einfach durch Stevia ersetzen möchte. Da Steviaextrakt-Pulver oder Flüssigsüße 300 mal süßer ist als Zucker, muss die Dosierung Messerspitzen- oder tropfenweise genau stimmen. Nimmt man zu wenig, ist der Pudding nicht süß genug. Nimmt man zu viel, dann entsteht ein unangenehmer lakritzartiger oder bitterer Nachgeschmack. Auch Kuchenbacken mit Stevia kann sehr frustrierend sein, denn Stevia fehlt das Volumen, das Zucker normalerweise in einen Kuchen bringt. So enden Backversuche häufig mit einem zu festen oder viel zu süßen Ergebnis. Diese Schwierigkeiten im Blick, hat die Schweizerin Speck ein Stevia-Kochbuch geschrieben: „Mit Stevia natürlich süßen.“ Es soll Neulingen den Einstieg in das Kochen mit Stevia erleichtern. Und damit sich die zuckerverwöhnten Geschmacksknospen an Stevia erst einmal gewöhnen können, rundet sie ihre Rezepte mit kleinen Gaben Ahornsirup, Agavendicksaft oder Akazienhonig ab. Auch Rezepte für Kuchen und Weihnachtsplätzchen sind dabei, die sie in ihrer Versuchsküche entwickelt hat. „Wir erzielen mit Kuchen wirklich gute Resultate. Aber man darf ihn nicht mit klassischen Kuchen vergleichen. Er ist vielleicht ein bisschen feuchter oder fester als ein mit Zucker gebackener Kuchen, schmeckt aber wirklich gut.“

Stevia-Produkte
Zusammen mit Peter Grosser, der mit seiner Firma Medherbs Stevia im Internet vertreibt, hat Brigitte Speck nun ein neues Stevia-Produkt entwickelt. Groovia sieht aus wie Kristallzucker und ist „nur“ vier mal so süß wie Zucker. „Mit Groovia gelingen auch Kuchen ziemlich gut, denn nun kommt auch ein gewisses Volumen hinein“, erklärt Grosser. Bei Groovia wurde Stevia auf einem Trägerstoff namens Erythritiol gebracht. Dieser Stoff wird genauso wenig verstoffwechselt wie Stevia, hat also auch keine Kalorien. Er gehört zu der Gruppe der Zuckeralkohole, wie auch das etwas bekanntere Sorbit. Damit entfernen wir uns mit Groovia allerdings schon ziemlich weit von einem natürlichen Lebensmittel. Genau genommen verhält es sich mit allen Produkten aus Stevia-Extrakt so. Um das weiße Stevia-Pulver herzustellen, muss Stevia einen aufwendigen industriellen Prozess durchlaufen. Konzerne wie GLG Lifetech mit Sitz in Vancouver, Kanada, oder die amerikanische PureCircle Inc. stellen im großen Stil auch die Stevia-Extrakte her, die wir hier in Deutschland kaufen können. Ihre Hauptabnehmer sind allerdings die internationalen Getränkeriesen Coca Cola und Co., die mit Stevia ein Milliardenbusiness anvisieren.

Stevia ist nicht gleich Stevia, auch wenn man es dem weißen Pulver nicht ansieht, gibt es große Geschmacksunterschiede. Je nach Mischung und Herkunft schmeckt es entweder fast neutral süß oder es hat einen stärkeren Lakritzgeschmack. Ein Blick auf die Packung kann beim Kauf hilfreich sein: „Den besten Geschmack hat Stevia, wenn es aus 95 Prozent reinem Rebaudiosid A besteht,“ sagt Kochbuchautorin Brigitte Speck. Dazu muss man wissen, dass die kalorienlose Süße der Steviapflanze aus ihrem Glykosid-Gehalt kommt. Medherb-Chef Grosser erklärt, dass in der Stevia acht verschiedene Glykoside enthalten sind, von denen eines das Rebaudiosid A ist. Und dieses habe in Geschmackstests immer am besten abgeschnitten. Mit anderen Worten: bei GLG Lifetech und anderen Herstellern wird dieser Bestandteil der Stevia mit Hilfe von Ethanol isoliert und dann als natürliches Süßmittel auf den Markt gebracht. Aber offensichtlich ist bis dahin die Natürlichkeit ein wenig auf der Strecke geblieben. Für alle, die sich mit möglichst natur-belassenen Lebensmitteln ernähren möchten, sind Tees mit Steviablättern oder das grüne Stevia-Pulver aus gemahlenen Blättern die bessere Alternative. Allerdings muss man dann mit dem deutlich kräftigeren Lakritzgeschmack klarkommen.

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