Altes Gewürzwissen ist heutzutage wieder gefragt – hier wird es Ihnen schmackhaft gemacht
Früher gehörten Gewürze zum Kostbarsten und Teuersten, das die Menschen kannten. Heute stehen sie für wenig Geld jedem zur Verfügung. Und plötzlich ist das Interesse dafür bei uns so richtig erwacht – ein Indiz, dass die Welt auch auf kulinarischem Gebiet zusammenwächst. Aber Gewürze machen nicht nur, dass alles nach „mehr“ schmeckt. Sie wurden in früheren Zeiten als Medizin genutzt, und diese Heil-Qualitäten besitzen sie nach wie vor. Das Interesse an dem Aspekt hat ebenfalls enorm zugenommen, bei Laien und in der Wissenschaft. So wurde beispielsweise sicher belegt, dass Knoblauch gegen Entzündungen wirkt und Kurkuma/Gelbwurz gegen Altersdemenz vorbeugt.

Wacholder entwässert. Fenchel beruhigt und fördert den Schlaf. Kardamom regt Kreislauf, Hormonhaushalt und Stoffwechsel an, und er macht als Beigabe zu Kaffee aus diesem Getränk eine exotische Köstlichkeit.

Das Allerneueste ist, dass die Archipelago Brewery in Singapur „spice beer“ anbietet, Gewürzbier. Enthalten sind unter anderem Ingwer und Zitronengras. Genau diese beiden kann man wegen ihrer erfrischenden Wirkung als ausgesprochene Sommergewürze ansehen: Tee aus mit kochendem Wasser überbrühten getrockneten Zitronengras-Stängeln schmeckt heiß und kalt wunderbar und wirkt gegen Schweißbildung. Auch gegen heiße Füße übrigens, wenn man zwei Becher von diesem Tee in ein Fußbad gibt. Die gleiche Wirkung haben zwei bis drei Tröpfchen ätherisches Öl vom Zitronengras, mit drei Esslöffeln Apfelessig vermischt und einem warmen oder kalten Fußbad beigefügt.

Ingwer, eines der wissenschaftlich am gründlichsten durchgecheckten Gewürze, wird im Ayurveda „die universale Medizin“ genannt. Er hilft gegen sehr viele Krankheiten, unter anderem gegen Migräne, Blähungen und Reisekrankheit. Auch kann er die Anfälligkeit für Thrombosen und Schlaganfälle vermindern und er beugt Herzkrankheiten vor. Das körperliche und seelische Immunsystem kann er stärken, denn er beruhigt die Nerven. Gleichzeitig muntert er auf und wirkt sogar als Aphrodisiakum. Gegen Husten, Erkältungen und Grippe, die ja im Sommer besonders unangenehm sein können, hilft Ingwertee. (Ein Stückchen von dem Wurzelstock schälen und in dünne Streifen schneiden. Mit kochendem Wasser aufgießen und etwa acht Minuten lang ziehen lassen. Eventuell mit Honig süßen und heiß trinken. Ungesüßt zum Gurgeln verwenden.) Wer den Geschmack nicht mag, kann Ingwer in Kapselform zu sich nehmen. Das Gleiche gilt für Knoblauch: Wer den Geschmack und „Duft“ dieses Universalheilmittels unangenehm findet, darf ihn in Kapseln schlucken.

Was sind nun eigentlich Gewürze? Es gibt viele unterschiedliche Definitionen, je nach botanischer, kulinarischer, medizinischer oder wie auch immer einzuordnender Sichtweise. Eine griffige, einfache, dabei aber grundsätzlich korrekte Definition ist diese: Kräuter sind die Blätter von frischen oder getrockneten Pflanzen. Gewürze sind Pflanzenteile wie Knospen, Früchte, Beeren, Wurzeln, Samen und Rinden.

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Das heißt, Gewürze stammen immer aus dem Pflanzenreich. Salz, das aus dem Mineralreich kommt, ist kein Gewürz im eigentlichen Sinne. Ebenso wenig Senf, denn bei ihm handelt es sich um eine Zubereitung. Senfkörner hingegen sind ein Gewürz.

Die Phytopharmakologie, die Wissenschaft, die sich mit der therapeutischen Wirkung von Pflanzen beschäftigt, erforscht mit modernen Methoden die gesundheitliche Bedeutung von Gewürzen. Und sie bestätigt vieles, was in der Volksmedizin schon seit Hunderten von Jahren praktiziert wird.

Die Wirkung findet auf unterschiedlichen Ebenen statt, und diese Ebenen spielen zusammen. Da sind die chemischen Inhaltsstoffe, die im Körper biochemische Reaktionen auslösen, zum Beispiel mit dem Effekt, dass sie bestimmte Krankheitserreger abtöten. Die sekundären Pflanzenstoffe heißen so, weil sie keinen Nährwert besitzen und nicht zu den Mineralien, Ballaststoffen oder Vitaminen gehören. Trotzdem sind sie sehr wichtig, denn sie tragen die Verantwortung für medizinische Effekte und für den Geschmack der Gewürze. Manche Spezialisten sprechen von 5000 bis 10 000, manche von über 30 000 sekundären Inhaltsstoffen oder „bioaktiven Substanzen“, zum Beispiel Bitterstoffen, Gerbstoffen oder ätherischen Ölen. Die Pflanzen produzieren sie unter anderem zum Schutz vor Fressfeinden oder um Nützlinge oder „Bestäuber“ anzulocken. Durch Trocknen werden diese Stoffe nicht beeinträchtigt, im Gegenteil. Manche Aromen sind nur als Geschmacksvorstufen vorhanden. Sie müssen erst durch Trocknen, Fermentieren oder Rösten erschlossen werden. Und so kann, was sich die Pflanzen im Laufe von Jahrmillionen zu ihrem Schutz und Weiterbestehen angeeignet haben, auch uns Menschen schützen und heilen.

Der Münchner Immunologe Dr. Peter Schleicher, ein Spezialist für die Stärkung der körpereigenen Abwehrkräfte, sagt, scharfe Gewürze wie Nelken und Wacholder unterstützen die Abwehr optimal. Auf die Frage, warum so viele Ärzte und medizinische Laien auf die Heilkräfte von Pflanzen und auf andere Hausmittel vertrauen, antwortet er, dass viele dieser Mittel wissenschaftlich hervorragend untersucht seien. Und: „Heute weiß man, dass medikamentöse Therapien leider auch unerwünschte Nebenwirkungen haben und das Immunsystem schwächen können. Deshalb empfehlen auch viele Ärzte beispielsweise bei einer Erkältung zunächst natürliche Methoden, die dem Körper helfen, mit der Infektion selber fertig zu werden. Denn können Infekte ohne Antibiotika ausheilen, werden die Abwehrkräfte enorm gestärkt. Man ist meist lebenslang vor Keimen, die man einmal erfolgreich bekämpft hat, geschützt, weil der Körper Antikörper dagegen gebildet hat.“

Wer gern lebendige Gewürzpflanzen kennen lernen möchte, sollte den Botanischen Garten München an der Menzinger Straße besuchen. Denn er hat einen „Gewürzpfad“. Das heißt, in einem der Gewächshäuser sind die Pflanzen von Piment, Vanille, Cayennepfeffer, schwarzem Pfeffer, Kardamom, Zitronengras und anderen Gewürzen zu finden. Sogar ein Curryblattbaum ist dabei. Ja, so heißt er tatsächlich: Curryblattbaum.

Der Gewürzpfad ist ein Überbleibsel der Ausstellung „Welt der Gewürze“, die im Jahr 2002 sehr erfolgreich im Deutschen Museum München lief. Da, wo heute das Deutsche Museum steht, befand sich früher der Floßhafen. Gewürze, die aus Indien via Venedig über die Alpen transportiert worden waren, wurden hier umgeladen und weiter nach Norden verfrachtet.

Da Gewürze die Durchblutung anregen und wärmen, werden sie bei uns besonders gern in der kalten Jahreszeit verwendet. Aber was wärmt, kann auch das Gegenteil bewirken, denn Wärme regt die Schweißbildung an, und Schweiß kühlt den Körper ab. In heißen Ländern wird aus diesem Grund gern scharf gegessen, man denke nur an Chili-Gerichte in Südamerika oder Currys in Indien und Südostasien. Dass Gewürze generell die Verdauung positiv beeinflussen und dass sie gegen Parasiten wirken, ist bekannt.

Currys sind eine gute Möglichkeit, die Wirkungen verschiedener unterschiedlicher Gewürze zu nutzen. In Indien hat jede Hausfrau ihr eigenes Rezept für die Mischung. Enthalten ist immer Kurkuma für die gelbe Farbe. Sonst variieren die Zutaten beträchtlich. Hier ist ein Rezept für eine Currymischung, die man leicht selbst herstellen und nach Geschmack variieren kann. Zum Beispiel kann man sie mit Schwarzkümmel verlängern, einer besonders heilkräftigen Zutat.

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