Wenn sauer lustig macht, macht scharf vital: Senf bringt Schärfe ans Essen und weist gesundheitsfördernde Eigenschaften auf
Die meisten Gewürze umgibt ein faszinierendes und exotisches Flair, denn sie stammen aus weit entfernten Ländern mit anderen Klimata als dem unseren. Senf gehört mit Wacholder und Kümmel zu den wenigen einheimischen Spezereien. Deswegen erscheint er zunächst mal eher uninteressant und nicht der Rede wert. Dabei lohnt es sich aber unbedingt, ein zweites Mal hinzuschauen und hinzuschmecken, denn es existieren über ihn erstaunliche Informationen, und er kann überaus köstlich sein. Zudem stellt Senf, äußerlich angewendet, ein kraftvolles Heilmittel gegen Bronchitis und Schmerzen dar. Innerlich angewendet, also beim Verzehr, unterstützt er die Fettverdauung, regt die Ausschüttung von Magen- und Gallensäften an und hilft der Leber, den Körper zu entgiften. Außerdem wirkt er antibiotisch, besonders gegen Erreger von Erkältungskrankheiten, Blasen- und Harnwegsentzündungen. Und er verstärkt den Aufbau von Knochensubstanz, Haut und Haaren. Wer hätte all das gedacht? Um den ganzen Globus herum wachsen über 40 Arten von Senfpflanzen. Für den aus den gemahlenen Samen hergestellten, in Gläsern erhältlichen cremigen Senf, regional auch Mostrich genannt, werden vor allem drei Arten verwendet: Weißer oder gelber Senf (Sinapis alba), Schwarzer Senf (Brassica nigra) und Indischer oder Brauner Senf (Brassica juncea).

Aus Brassica nigra gibt es zwei homöopathische Zubereitungen, eine zur inneren Anwendung gegen Erkältungskrankheiten, Heiserkeit und Sodbrennen, und eine als Einreibung gegen rheumatische Beschwerden und Gicht.

Damit die gesundheitsfördernden und heilenden Wirkstoffe erhalten bleiben, dürfen die Samenkörner nicht erhitzt werden, was aber leider bei industrieller Fertigung häufig geschieht. Ein Blick aufs Etikett ist empfehlenswert, sogar bei ausgesprochenem Feinschmecker-Senf. Was da zum Teil an Farbstoffen, Geschmacksverstärkern und anderen fragwürdigen Ingredienzien aufgeführt ist, kann einem den Appetit verderben.

Das trifft jedoch nicht auf jeden handelsüblichen Senf zu: Beim berühmten Düsseldorfer Löwensenf etwa handelt es sich um ein einwandfreies und unverfälschtes Produkt. Ein Vorläufer dieses vorzüglich schmeckenden Senfs wurde unter dem Namen ABB schon seit 1726 hergestellt; damit ist er der älteste deutsche Senf. Selbstverständlich sind noch viele weitere Mostrich-Arten empfehlenswert.

Im Frühjahr 2010 tauchte etwas Neues und ganz Besonderes auf, wie sogar das kritische Feinschmecker-Magazin in einem Textbeitrag betonte: der Einbecker Senf. Nicht nur geschmacklich, auch im Hinblick auf die Inhaltsstoffe handelt es sich um eine Spezialität, denn alle Zutaten stammen aus ökologischem Anbau. Die Senfkörner werden nicht entölt, sondern zusammen mit dem enthaltenen wertvollen Öl verarbeitet. Die Produktion verläuft außerordentlich schonend und sorgfältig. Kaltvermahlung lautet ein wichtiges Stichwort. Die niedersächsische Kleinstadt Einbeck, zwischen Hannover und Göttingen gelegen, ist bekannt für ihre mittelalterlichen Fachwerkhäuser, ihre drei originellen spitzen Rathaustürme und ihr Bier. Schon seit 1923 (und bis 1950) stellte dort Henry Dähnhardt hervorragenden Senf her.

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Im Jahr 2009 hatten drei „Jungunternehmer“, die sich allerdings schon in etwas gesetzterem Alter befanden, die Idee, diese Tradition neu zu beleben. Einer von ihnen hatte sich schon lange zuvor während eines Indien-Aufenthaltes als Ethnologe mit dem Thema Gewürze vertraut gemacht. Angeboten werden nun sechs verschiedene Sorten in attraktiven Gläsern und in Steinzeug. Grundzutaten sind die ganzen Körner vom weißen bzw. gelben, schwarzen und braunen Senf.

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