Das „Greens“ in San Francisco ist ein Highlight für Entdecker vegetarischer Köstlichkeiten
Kurz vor seiner Wahl zum amerikanischen Präsidenten sagte Barack Obama in einem Fernsehinterview über seine bildschöne Frau Michelle: „Well, she‘s quite easy to look at.“ – „Na ja, sie ist ganz gut anzuschauen.“ Um eine ähnliche Untertreibung handelt es sich beim Namen von Greens Restaurant in San Francisco. Greens, der Plural von „grün“, bedeutet „Grünzeug“. Dabei ist das Restaurant aber eins der ersten, besten und berühmtesten vegetarischen Lokale in Nordamerika. Hier wird praktiziert und offeriert, was unter »Gourmet Vegetarian Cuisine« läuft – das Beste vom Besten. Obwohl auch Tofu und anderer Fleischersatz zum Zuge kommt, ist dies vorwiegend eine Gemüseküche. Im April 2010 steht beispielsweise Folgendes auf der Karte: Artischockengratin mit gegrilltem Spargel plus Tomaten, Frühlingszwiebeln und Sauce aus gerösteter Paprika (das Rezept für diese Sauce finden Sie am Schluss des Artikels); Rosmarin-Crêpe mit Spinat und Ziegenkäse, gerösteten Kartoffeln und Karotten plus gegrillter Artischocke; ein gelbes Curry aus Frühlingsgemüse in einer Sauce aus Kokosmilch, Ingwer, Chillies und Koriandergrün, dazu Jasminreis mit Cashewkernen und Thai-Gurkensalat. Wer etwas Leichtes möchte, kann eine Suppe aus Butternuss-Kürbis mit Gruyère-Käse und Petersilie wählen. Oder einen Spinatsalat mit Chicorée, Feta, roten Zwiebeln, Oliven, Minze, Sherry-Dressing und warmem Olivenöl.

Lokal und saisonal
Insgesamt werden 16 verschiedene Gerichte angeboten. Die Karte wird etwa einmal im Monat verändert, manchmal häufiger. Es kommt ganz darauf an, was gerade wächst, blüht und gedeiht. Annie Somerville, Greens-Chefköchin seit 1985, hat schon von saisonalen und lokalen Produkten geschwärmt, als noch kaum jemand wusste, was man sich darunter überhaupt vorzustellen hat. Die meisten Zutaten für ihre Gerichte stammen von der Green Gulch Farm im Marin County. Das liegt von San Francisco aus nordwestlich, auf der anderen Seite der Golden Gate Bridge, die man vom Restaurant aus sehen kann. In ihrem Kochbuch „Everyday Greens“ – Grünzeug für jeden Tag – schreibt Annie: „Dieser weite Blick nach Westen spiegelt den Reichtum des Lebens und der außergewöhnlichen Umgebung von San Francisco und der Bucht wider – der Menschen, des Ortes, der Kultur und natürlich des Essens. Dieses fruchtbare Stück Paradies macht für Gärtner und Bauern, private und professionelle Köche ein wunderbares Leben möglich, und für alle, die erstklassige, frische Zutaten und delikate Genüsse lieben.“

Von Anfang an, sagt Annie im Gespräch mit YOGA AKTUELL, hat Greens die Zutaten zelebriert. Biologisch angebaute Produkte, tolle verschiedene Käse und andere Molkereiprodukte von Produzenten aus der Umgebung, Eier, Öl und Nüsse „…und so ungefähr alles, was wir in die Hände bekommen und was nicht Fleisch und Fisch ist.“ 1979, als das Restaurant eröffnete, war dies noch ungewöhnlich. Mittlerweile ernähren sich laut Annie viele Menschen vegetarisch, sogar vegan, und zwar aus echter Tierliebe. Wobei aber auch gesundheitliche Probleme ein Beweggrund sein können, auf Fleisch und Fisch zu verzichten. Eine große Anzahl der Greens-Gäste ist allerdings das, was Annie „Flexitarians“ nennt: flexible Esser, keine strengen Veganer oder Vegetarier. Sie lieben die köstlich zubereiteten, frischen, saisonalen Produkte. Wie gut diese Küche Körper, Geist und Seele tut, wie sie Yoga, Entspannung und Meditation unterstützt, das wissen Annie und ihre etwa 80 Mitarbeiter aus eigener Erfahrung, denn die meisten von ihnen sind Praktizierende. Von Anfang an waren Greens und die Green Gulch Farm Teil des Zen-Centers San Francisco. Wobei Annie die Arbeit in den Gärten, in der Küche und im Service als wunderbare Möglichkeit ansieht, Bewusstheit und Akzeptanz in jeden Moment des Alltags hineinzutragen, im Sinne von Gemüse put-Zen. Ihr preisgekröntes Kochbuch „Fields of Greens“ widmete Annie Somerville „Shunryu Suzuki Roshi, der ein kleines Samenkorn des Buddhismus in Amerika pflanzte.“

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