Der Wald ist nicht nur ein guter Ort, um darin zu baden. Er ist ein Ort der Inspiration und der Erdung. Gleichzeitig ist er eine wunderbare Speisekammer und verwöhnt uns das ganze Jahr über mit Beeren, Pilzen und Blüten.

Die Köchin Bernadette Wörndl hat in ihrem Buch Waldkochbuch köstlichste Rezepte zusammengestellt. Hier eine kleine Auswahl davon:

Steinpilzsuppe

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Wenn sich die ersten Blätter in goldiges gelborange verfärben, wenn die Luft beginnt frisch, zu werden, dann ist diese samtige Suppe genau das Richtige. Anstelle von Steinpilzen eignen sich auch Waldchampignons oder Maronenröhrlinge.

Zutaten

2 Schalotten
1 große Kartoffel (ca.150 g)
200 g große Steinpilze plus 50 g kleine Pilze zum Garnieren
3 EL Butterschmalz
je 1 TL Koriander und Kreuzkümmelsamen
2 Zweige Thymian oder Bohnenkraut
100 g Weißwein
500 g Hühner oder Gemüsefond
100 g Milch
4 TL Naturjoghurt
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

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Zubereitung

  1. Schalotten und Kartoffel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Große Steinpilze mit einem Tuch oder Pinsel säubern und ebenfalls in Scheiben schneiden. 2 EL Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Schalotten, Kartoffel, Gewürze und Kräuter darin anbraten und salzen. Steinpilze zu den Schalotten geben und 5–8 Minuten goldbraun braten.
  2. Nun mit Weißwein ablöschen und mit Fond aufgießen. 20–25 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Kartoffelscheiben weich sind. Milch zufügen. Kräuterzweige herausnehmen und die Suppe pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Pilze für die Garnitur mit einem Tuch oder Pinsel säubern und halbieren. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin goldbraun braten. Die Suppe in Schüsseln anrichten, mit je 1 TL Joghurt und den gebratenen Steinpilzen garnieren. Dazu passt geröstetes Brot oder Croûtons.

Roher Steinpilzsalat mit Salsa verde

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Dieses Gericht ist mit vielen Erinnerungen verbunden: ein kleines verwunschenes Dorf in Ligurien, wo die Zeit stehen geblieben zu sein scheint. Eine winzige, versteckte Osteria, in der die Besitzer genau wissen, was sie mit frischen Steinpilzen, die gerade eben noch im Wald standen, machen müssen.

Für die Salsa verde:

1 Bund Petersilie
2 große Essiggurken
2 TL Kapernbeeren
1 TL Dijonsenf
100–150 ml Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Außerdem: 8 kleine, feste Steinpilze
100 g gehobelter Pecorino oder Parmesan

Zubereitung

  1. Für die Salsa verde Petersilie samt Stielen grob hacken. Essiggurken und Kapern ebenfalls hacken. Alles mit Senf, Olivenöl und Zitronensaft in einer Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Steinpilze mit einem Tuch oder Pinsel säubern. Mit einer Mandoline sehr fein auf Teller hobeln und mit der Salsa verde beträufeln. Mit gehobeltem Pecorino anrichten, mit Salz und Pfeffer bestreuen und servieren.

Pasta mit Walnusssoße

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Ein guter Teller Pasta und die Welt ist in Ordnung! Diese einfache Soße ist cremig und nussig zugleich.

Zutaten

2 Scheiben Weißbrot
10–12 Blätter Wiesensalbei
6 EL Olivenöl
200 g Milch oder Gemüsefond
200 g Walnüsse
15 g geriebener Parmesan plus mehr zum Bestreuen
1 TL fein abgeriebene Schale einer Biozitrone plus mehr zum Bestreuen
600–700 g frische Tagliatelle
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Brot mit den Salbeiblättern in einer Pfanne in 1 TL Olivenöl goldbraun rösten. 1 Scheibe in eine Schüssel geben, mit Milch bzw. Fond übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Zweite Brotscheibe grob hacken. Salbei zur Seite stellen.

  1. In der Zwischenzeit Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl ca. 5 Minuten goldbraun rösten. Anschließend etwas abkühlen lassen.
  2. 180 g Nüsse mit Parmesan, 4 EL Olivenöl, 1 TL Zitronenschale sowie dem eingeweichten Brot samt Flüssigkeit im Standmixer zu einer Paste pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Ausreichend Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, reichlich salzen und die Tagliatelle darin bissfest kochen. Abseihen, dabei genügend Kochwasser auffangen, um die Soße später zu binden.
  4. Pasta mit der Walnusspaste vermengen, dabei löffelweise Nudelwasser zufügen, damit die Soße cremiger wird. Tagliatelle auf Tellern oder in Schüsseln anrichten, mit dem gehackten Brot, den restlichen Walnüssen, etwas Zitronenschale und Parmesan sowie dem Knuspersalbei bestreuen. Zum Schluss das restliche Olivenöl darüber träufeln.

TIPP: Pasta selbst zu machen ist ganz leicht und geht schnell: Pro Person 100 g Hartweizengrieß, 1 Ei und 1 TL Wasser rasch zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, dann mithilfe einer Pastamaschine oder eines Nudelholzes dünn ausrollen und in die gewünschte Form schneiden oder von Hand zu Orecchiette oder Cavatelli formen.

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Weitere Rezepte findest du hier:
Bernadette Wörndl: Waldkochbuch, Hölker Verlag 2020

 

 

 

 

 

 

Anmerkung der Redaktion: Pilze dienen dem Waldboden unter anderem als Filter. Einige Arten reichern Schwermetalle wie Kadmium, Blei oder Quecksilber an. In zu hoher Konzentration können diese Stoffe zum Beispiel Schäden an den Nieren verursachen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät deshalb, nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren. Alternativ kann auf Pilze aus kultiviertem Anbau zurückgegriffen werden.
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Doris Iding
Doris Iding ist Yoga-, Meditations- und Achtsamkeitslehrerin sowie Autorin. „Selbstbewusstsein statt Selbstoptimierung“ spielen für sie die zentrale Rolle. Sie vermittelt, wie wir spielerisch und mit einem Augenzwinkern zu uns selbst finden können, ohne uns dabei in Oberflächlichkeiten zu verlieren. 18 ihrer Bücher wurden in andere Sprachen übersetzt.
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