In dieser YOGA AKTUELL-Ausgabe erschienen:

Die bekannte Köchin Sarah Wiener plädiert für eine bessere Qualität unserer Lebensmittel, für bewussten Genuss und für eine grundlegende Neuorientierung hinsichtlich der Ernährung. YOGA AKTUELL erörterte mit ihr, wie sehr blinder Konsum momentan unser Leben prägt und welche Alternativen möglich sindLässt sich die Welt retten, indem wir unsere Ernährungsgewohnheiten radikal ändern? Wo liegen die Gründe dafür, dass so viele Menschen übergewichtig sind? Hilft Qualität statt Masse?
Mathias Tietke traf die prominente Köchin und Unternehmerin Sarah Wiener in der Berliner Bertelsmann-Villa und sprach mit ihr über das Genießen, über Bio-Produkte und über ihr neues Buch „Zukunftsmenü. Warum wir die Welt nur mit Genuss retten können“.

YOGA AKTUELL: Dass Sie die Welt mit Genuss retten wollen, ist eine ehrenwerte Intention. Aber es werden doch zugleich neue Begehrlichkeiten geweckt …

Sarah Wiener: Was ich unter Genuss verstehe, ist etwas anderes, als das, was der Durchschnittsbürger unter Genuss versteht. Ich verstehe unter Genuss ein bewusstes Genießen, das Achtsamkeit und auch eine gewollte Selbstbeschränkung impliziert. Es bedeutet genaues Hinsehen. Genießen bedeutet, mit allen Sinnen, mit Achtsamkeit zu kochen. Dazu gehört auch, Qualität einzufordern, Qualität selbst herzustellen und an diesem Prozess aktiv beteiligt zu sein. Echter Genuss ist heute kaum möglich, weil wir nicht wissen, was wir essen. Die Dinge sind oft so stark verarbeitet, dass wir gar nicht wissen, welche Auswirkungen sie auf unseren Körper haben. Die Agrarindustrie sorgt mit ihren Marketingstrategien, für die Milliarden ausgegeben werden, dafür, dass wir genau das essen, was sie bewerben. Die wichtigsten Qualitätsmerkmale, die die industrielle Nahrungsmittelproduktion hat und denen sie sich unterwirft, sind Haltbarkeit und Reproduzierbarkeit. Haltbarkeit bedeutet aber oft Sterilität. Alles, was mit Genuss zu tun hat, alles, was Kraft hat und Energie, das lebt. Insofern ist der Genussaspekt die positive Alternative zu der erschütternden Ernährungssituation, die wir in unseren Breitengraden haben.
 
Zu Beginn der Lektüre Ihres Buches dachte ich zunächst, Sie setzen darin das fort, was in dem Buch „Gabel statt Skalpell. Die Rettung der Welt“ beschrieben wird: die Notwendigkeit, auf tierische Eiweiße zu verzichten. Ihr Ansatz, die Zustände hinsichtlich Ernährung zu verbessern, ist aber ein ganz anderer. Wie kommt man Ihrer Meinung nach aus der von Junkfood, Massentierhaltung und Lebensmittel-skandalen geprägten Sackgasse heraus?

Der entscheidende Punkt ist, dass man nicht nur einen Teil der Welt sehen kann. Unsere Veganer-Bewegung ist nur möglich, weil wir hier alles haben und so dekadent sind, den Peruanern die Quinoa wegzuessen. Wir konsumieren Nüsse aus jeder Ecke der Welt und können dies tun, weil wir sie von überall her importieren, um dann zu sagen, werde doch vegan, und was dir fehlt, führst du dir in Form von künstlichen Vitaminen zu. Sei ein Gutmensch, iss keine tierischen Produkte, kleide dich in Plastik und Synthetik. Und da wir ohne Nutztiere keinen natürlichen Dünger haben, benutze Mineraldünger. Das kann aus meiner Sicht nicht die Lösung sein. Aber wir essen alle zu viel Fleisch von nicht artgerecht gehaltenen, gequälten Kreaturen. Wir sollten die ganze Problematik verschiedener Lösungsansätze noch einmal richtig durchdenken und diskutieren.
 
Zu viel Fleisch von gequälten Kreaturen ist ja zumindest ein gemeinsamer Nenner …

Bevor ich das esse, was in der Massentierhaltung produziert wird, esse ich lieber vegetarisch.
 
Kürzlich hatten wir den Skandal mit den falsch deklarierten Bio-Eiern, und dies war ja nicht der erste Lebensmittelskandal und sehr wahrscheinlich auch nicht der letzte Eklat in einer langen Reihe. Ist das Etikett „Bio“ lediglich eine Farce?

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Man muss fairerweise sagen, dass Bio-Erzeugnisse immer noch besser sind als konventionell erzeugte. Und jede Kontrolle ist besser als keine. Wenn das in der Konsequenz heißt, dass wir nicht so viel Platz haben, um viele Tiere gut und artgerecht zu halten, dann muss Fleisch das kosten, was es eben dann kostet. Dann essen wir alle weniger Fleisch. Wir werden ohnehin nicht gesünder durch diese wahnsinnigen Fleischmassen, die wir zu uns nehmen. Das ist doch kein Genuss! Wir wissen kaum, was wir heutzutage alles essen und wie Nahrungsmittel hergestellt werden. Wir übersehen, dass wir Industrieöl zu uns nehmen, stark verarbeitete Milch: teilentrahmt, homogenisiert, pasteurisiert, sterilisiert, erhitzt und wieder gekühlt. Das letzte Milchsäurebakterium ist aus dem Joghurt gesprungen. Es gibt über 1000 Aromastoffe, die uns jeden erdenklichen Geschmack vorgaukeln und Fehlgerüche und -geschmäcker kaschieren. Wir denken, wir tun uns etwas Gutes, und essen irgendetwas, was entfernt wie Pilzsuppe oder Fruchtjoghurt aussieht, aber nichts mehr damit zu tun hat. Es stört uns aber nicht, weil wir mit dem Geschmack so manipuliert sind, dass wir nicht mehr wissen, wie es schmeckt, wenn es einen Eigengeschmack hat. Wir sind nur noch den künstlich geeichten Standardgeschmack gewohnt. Alles, was anders schmeckt, ist eine Zumutung und ein mittlerweile fremdes Gebiet für uns.
 
Zu Beginn Ihres Buches schreiben Sie, wir sollten unsere Gier zügeln. Ganz ähnlich hat sich Mahatma Gandhi geäußert, als er feststellte: „Die Welt hat genug für jedermanns Bedürfnisse, aber nicht für jedermanns Gier.“

Ja, so ist es.
 
Was ist der Grund für diese Habgier? Weshalb sind so viele Menschen so unersättlich? Ist wieder mal die Gesellschaft schuld, also wir alle und somit niemand?

In unserer Gesellschaft werden Werte propagiert, die für Geist, Seele und Körper gesundheitsschädlich sind. Es geht doch fast nur noch darum, einem Wirtschaftssystem zu dienen, aber nicht mehr dem menschlichen Wesen. Wir propagieren Erfolg und koppeln das mit wirtschaftlicher und politischer Macht. Macht bedeutet monetärer Reichtum und Einflussnahme, meist zu egoistischen Zwecken. Der wahre Reichtum mit Werten wie Fürsorge, Solidarität, Kommunikation, Mitgefühl und Empathie kommt in unserem Wertekanon überhaupt nicht mehr vor. Wir sollten dies überdenken und eine andere Gesellschaft formen, denn wir wissen, dass die Ressourcen für Statussymbole endlich sind. Es gibt zudem eine unglaubliche Ernährungsungerechtigkeit. Die Ungerechtigkeit betrifft nicht nur jene Völker, die wir sehenden Auges verhungern lassen. Sie betrifft zugleich unsere Nutztiere, unsere Pflanzen und unseren Boden. Es wundert nicht, dass unsere Nutztiere hinter Stacheldraht sind und man diese Gebäude nicht betreten darf. Wenn man dieses Elend sieht, will es sicher niemand mehr essen.

Wir haben ein System, das Böden vergiftet, erodiert und degeneriert.

Es ist keine Sozialromantik, zu sagen, wir brauchen ein anderes System. Es ist eine dringende Notwendigkeit. Wir brauchen einen gesellschaftlichen Konsens und eine Bewegung, die sagt, wir müssen unser Sein ganz neu denken und andere Werte schaffen. Es wäre doch vorstellbar, soziale Menschen und die Natur zum Vorbild zu nehmen und zu sagen: Wirklicher Luxus ist Zeit, ist Familie, ist, wenn man sich gut fühlt, wenn man teilt und sich austauscht. Es gibt viele Möglichkeiten. Wir müssen es aussprechen. Noch klammern wir uns an das Schiff, das untergeht. Besser wäre es, endlich das Rettungsboot auszupacken.
 
Sie legen in Ihrem neuen Buch großen Wert auf Qualität. Aber sagt das nicht jeder Koch von sich? Worin unterscheidet sich Ihr Verständnis von Qualität von dem, was andere Köche über die Qualität von Nahrungsmitteln sagen?

Viele Menschen kennen die Qualität von Lebensmitteln nicht und können sie nicht benennen, weil sie komplett entkoppelt sind von der Natur. Aus diesem Grund wissen sie einfach nicht mehr, wie aromatische Tomaten schmecken und wie unterschiedlich Äpfel schmecken können. Sie wissen nicht mehr, wie echte Milch schmeckt, nämlich euterwarme Kuhmilch. Was wir täglich geboten bekommen und essen, ist Kunstnahrung. Wir haben uns an einen minderwertigen Standard gewöhnt. Viele verwechseln Seltenheit, wie bei Stör, Kaviar und Trüffel, mit Qualität, weil Seltenes teuer ist. Wenn es kostenintensiv ist, wird es plötzlich begehrenswert und deshalb als qualitativ hochwertig eingestuft. Ich würde mir wünschen, dass eine Gesellschaft so emanzipiert ist, dass sie von den tausend Kartoffelsorten je nach Region und Zeit ihre Lieblinge herauspickt und sagt: Jetzt werde ich dir zeigen, was Qualität ist. Als ich in diese dunkle, gelbe, dickschalige und gehaltvolle Kartoffel gebissen habe, da war die Kartoffel pur mit Butter und Salz so köstlich, dass man gar nicht aufhören konnte, diese Kartoffel zu genießen.
 
Das kann ich gut nachvollziehen. Aber ist es nicht letztlich eine Frage des Angebots? In Berlin kenne ich beispielsweise die „Apfelgalerie“, einen kleinen Laden im Stadtbezirk Schöneberg, der alte Apfelsorten anbietet, die es in keinem Supermarkt gibt. Dort habe ich zum ersten Mal vom „Weißen Winterglockenapfel“ gehört, der dann auch so schmeckte, wie er heißt. Aber so etwas gibt es in vielen Städten gar nicht. Man muss ja irgendwo hingehen können, um echte Qualität und Vielfalt zu bekommen …

Wir müssen uns mehr mit den Bauern und Produzenten verbinden. Wir müssen Qualität einfordern und nachfragen. Wir sollten unser System stärker dezentralisieren und ein Bewusstsein für eigene kleine Kreisläufe entwickeln. Wir brauchen eine Politik, die kleinbäuerliche Strukturen und entsprechende Angebote unterstützt.
 
Ilse Aigner sollte und könnte als Bundesministerin für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz etwas bewegen …

Alle sind gefragt. Der Bauer, der Bauernverband, die Menschen in den Städten und in den Dörfern. Und auch die Journalisten sind gefragt. Sie sind die Multiplikatoren. Es ist eine große und schwierige Aufgabe. Trotzdem halte ich es für den einzig richtigen Weg. Je eher wir ihn beschreiten, desto besser.

Partiell ist dieser Zustand vielen Menschen bewusst. Sie sprechen von „schnittfestem Wasser“ und meinen damit importierte Turbo-Tomaten und standardisierte Gurken. Aber an dieser desolaten Situation etwas zu ändern, ist schwierig, weil es zu wenig Alternativen gibt.

Richtig. Die Leute essen das, was sie vorgesetzt bekommen. Wenn sie in Neukölln wohnen, und da gibt es ringsum nur Discounter, dann kaufen sie nur beim Discounter. Wenn sie nur zwei, drei Apfelsorten kennen und von Apfelsorten wie dem „Herbstprinz“ oder von „Renette“-Äpfeln oder der „Goldparmäne“ nichts wissen, dann kaufen sie Jahr für Jahr das, was es beim Discounter gibt. Der Geschmack ist manipuliert. Eine täglich gleich schmeckende Tiefkühlpizza gibt uns zugleich Sicherheit in einer instabilen Welt. Wir müssen die Menschen frei machen vom Geschmacksdiktat. Sie müssen Lust und Mut entwickeln, die Welt und Lebensmittel zu erforschen, und sich dar­über freuen, dass jene Sorte Obst oder Gemüse ganz anders schmeckt als diese Sorte. Wir sollten uns von diesem System der Verschwendung und des stark normierten Nahrungsmittels verabschieden.
 
In Ihrem Buch gehen Sie auch auf die Entwicklung in China ein, wo sich seit 1990 McDonald`s-Filialen wie ein Krebsgeschwür ausbreiten und den Fleischkonsum anheizen. Kürzlich las ich, dass sich dies in Indien nun genauso entwickelt. Wie lässt sich das aufhalten? Soll man, wie in Frank­reich geschehen, Mist vor die Tür von McDonald`s kippen?

Ich weiß nicht, ob das wirklich etwas bringt. Es braucht Aufklärung und Wissen, genauso wie Spaß und Freude am Selberkochen. Den männlichen Weg ebenso wie den weiblichen Weg. Einerseits die Aufklärung, andererseits die Belohnung. Starke politische oder wirtschaftliche Kräfte, die auf der Seite des Menschen stehen, sind nicht in Sicht. Wir stehen ziemlich alleine da. Deshalb müssen jene Menschen, die über die Situation etwas wissen, den Mund aufmachen. Je nachdem, ob das nun der Bauer ist, der fast vergessene Gemüsesorten anbietet oder verkauft, ob das der kleine Bioladen ist, der genau das fördert, oder ob das jemand ist, der seinem Nachbarn das Kochen beibringt. Es gibt ja tausend kleine Wege.

Je mehr wir wissen, desto entsetzter sind wir über die momentanen Zustände. Deshalb habe ich auch dieses Buch geschrieben. Die Dinge, die ich beschreibe, habe ich mir ja nicht ausgedacht. Ich wollte den Menschen ein Aufklärungsbuch geben und gleichzeitig eine Inspirationsquelle: Es ist zwar alles schlimm, aber du kannst etwas machen; werde dir dessen bewusst.
 
Der erste Schritt ist die fundierte Information, die Aufklärung. Zum Thema Milch haben Sie beispielsweise mit der Milchexpertin Dr. Andrea Fink-Kessler gesprochen, und Sie ziehen das Fazit, dass hochwertige Milch gar nicht angeboten wird. Heißt das, wir sollten ab sofort auf die im Supermarkt angebotene Milch verzichten?

Wir sollten für Rohmilch statt dieser geschmacklosen weißen Flüssigkeit, die als „Milch“ bezeichnet wird, eintreten und uns die Inseln der Qualität zurückerobern. Wir können natürlich auch boykottieren und sagen, wir trinken alle keine Milch mehr. Aber davon bin ich keine Freundin. In meinem Herzen bin ich ein Realo. Ich glaube, wir sollten das Gute nachfragen. Wir sollten es einfordern und Leute unterstützen, die so denken wie wir. Wir sollten nicht aufgeben. Wir sollten nicht so hysterisch sein mit Bakterien und sollten Hygiene und Haltbarkeit nicht zum einzigen Kriterium und Standardmerkmal machen. Das ist die Folge unserer Bakterienangst. Wir sollten wieder mehr den eigenen Sinnen trauen, der Nase, dem Geschmack, den Händen. Man darf ja nichts mehr anfassen. Also lese ich nur noch. Wir sind visuelle Konsumierer geworden.
 
Sie schreiben in Ihrem Buch auch: „Fleisch ist ein kostbares Lebensmittel“. Bedeutet dies: einmal im Jahr ein Stück kostbares Fleisch?
Auf jeden Fall essen wir viel zu viel Fleisch. Es ist nicht notwendig, jeden Tag Fleisch zu essen. Und es ist auch kein Genuss, jeden Tag so viel Fleisch zu essen. Vielleicht gibt es irgendwann nur noch einmal im Jahr Fleisch. Wenn es heißt, um die Gesellschaft oder die Menschheit zu retten, sollten – ja müssen – wir alle auf Fleisch verzichten, dann ist es halt so. Was ist, wenn eine Milliarde Inder so viel essen wollen wie wir? Was ist, wenn die Chinesen und die Inder aufstehen und sagen: „Wir möchten ab sofort auch 60 kg Fleisch pro Kopf und Jahr“?

Genau diese Entwicklung ist besorgniserregend und eine Facette der Sackgasse, aus der wir raus müssen …

Ich sage nicht, dass dies ein angenehmer Weg wird. Und oftmals wird der Bote, der die schlechte Nachricht überbringt, mit den Verursachern des Problems verwechselt und gescholten. Aber wir müssen etwas ändern.

Wir ziehen offenbar auf unterschiedliche Weise am gleichen Strang, Frau Wiener. Danke für das Gespräch!

 

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