Die Olive ist ein uraltes Lebensmittel, das die Küche besonders des mediterranen Raums entscheidend mitprägt. Die gesundheitsfördernden Eigenschaften der Ölfrucht sind enorm

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In dieser YOGA AKTUELL-Ausgabe erschienen:

Der Olivenbaum ist eine der ältesten, beliebtesten und nützlichsten Kulturpflanzen. Seine Früchte und das aus ihnen gewonnene Öl schmecken und tun den Menschen schon seit tausenden von Jahren gut. Warum Olivenöl allerdings in so vielfältiger Weise der Gesundheit nützt, das weiß man erst heutzutage genau.

Immer wieder ist im Neuen Testament von Ölbäumen und vom Ölberg die Rede – für Schulkinder ein Mysterium. Wie können Bäume und sogar ein Berg aus einer Flüssigkeit bestehen? Bis die Schüler dann dahinterkommen, dass es sich um Olivenbäume handelt und um einen Berg, auf dem viele dieser Bäume wachsen. Oliven sind Ölfrüchte, genau wie Avocados. Beide müssen wegen ihres hohen Wassergehaltes – bei Oliven zwischen 50 und 70 Prozent – und der daraus folgenden raschen Verderblichkeit nach der Ernte schnellstmöglich weiterverarbeitet werden, anders als lagerfähige Ölsamen wie Nüsse oder Leinsaat, Sesamsaat usw. Oliven-, Sesam- und Nussöl wurden schon im alten Ägypten verwendet, was zahlreiche Funde in Gräbern belegen. Die Öle wurden verzehrt und dienten außerdem zur Heilung, zur Hautpflege, zur Herstellung von Salben, als Opfergaben und auch dazu, Lampen brennen zu lassen.

Vermutlich stammt die Pflanze aus Ägypten, Syrien oder Palästina. Sie kam ungefähr um 2500 vor Christus, vielleicht noch wesentlich früher, auf dem Landweg nach Anatolien und Griechenland sowie auf dem Seeweg nach Kreta. Dann wurde sie rund ums Mittelmeer weitergetragen. Bis heute prägen Olivenbäume die Landschaft, Kultur und Küche des gesamten mediterranen Raumes. Etwa 80 Prozent der weltweiten Produktion von Olivenöl stammen nach wie vor von dort, obwohl mittlerweile auf allen Kontinenten Olivenbäume angebaut werden.

Baum der Weisheit

Der Name des Baumes lautet Olea europeae, er gehört zur Familie der Ölbaumgewächse (Oleaceae). Bis zu 12 Meter kann er hoch und bis etwa 2000 Jahre alt werden. Wer schon einmal in Jerusalem den Garten von Gethsemane besucht und dort die knorrigen, hohlen, trotzdem wunderschönen und quicklebendigen Olivenbäume gesehen hat, kam vielleicht auch deswegen ins Staunen, weil ihm bewusst wurde, dass der eine oder andere von ihnen hier schon zu Beginn unserer Zeitrechnung wuchs. Eine schwindelerregende Vorstellung. Über Jahrzehnte, manchmal sogar über Jahrhunderte hinweg liefern die Bäume zuverlässig ihre Erträge und sichern so die Existenz der Olivenbauern und ihrer Familien. Hier liegt einer der Gründe dafür, dass sie als heilig gelten. Weil das Öl früher zu den wenigen Substanzen gehörte, mit denen man Licht am Brennen halten konnte, und weil es daher buchstäblich für Erleuchtung sorgte, symbolisierte der Ölbaum geistige Erhellung. Die Griechen ordneten den Baum Athene zu, ihrer Göttin der Weisheit. Im Alten Testament standen Olivenzweige für Frieden. Zum Beispiel trug eine Taube einen solchen Zweig im Schnabel, um das Ende der Sintflut anzuzeigen und zu signalisieren, dass Gott den Menschen gegenüber wieder friedlich gestimmt sei.

Alle Anbaugebiete von Olivenbäumen liegen zwischen dem 30. und 45. Breitengrad nördlicher bzw. südlicher Breite. Hier herrscht ein subtropisches Mittelmeer-Klima mit trockenen und heißen Sommern sowie feuchten und kühlen Wintern, und genau das brauchen die Bäume. Wahrscheinlich gibt es Tausende verschiedener Olivensorten, eine genaue Zahl ist nicht bekannt. Die Bäume, an denen sie wachsen, haben sich genau an die jeweiligen Gebiete und ihre speziellen Gegebenheiten angepasst.

Die Olive und ihr Öl – eine Köstlichkeit

Nur 5 bis 10 % aller geernteten Oliven sind für den Verzehr bestimmt, die restlichen 90 bis 95 % werden zu Öl. Grüne Oliven sind noch nicht reif. Mit zunehmender Reife werden sie rötlich bis dunkelviolett. In all diesen Stadien erntet man sie, sowohl für die Ölproduktion als auch zum Essen.

„In Salz eingelegt Volksnahrung, in Essigbrühe Feinkost“, so wurde es in der Brockhaus-Enzyklopädie von 1968 formuliert, als Oliven hierzulande noch wenig bekannt waren. Auf jeden Fall müssen die Früchte vor dem Genuss in Salzlake baden, was ihnen die Bitterstoffe entzieht, sie weich macht und konserviert. Manchmal werden noch Milchsäurebakterien zugesetzt, bei Bio-Oliven fügt man gern natürlichen Zitronensaft hinzu, der eine Konservierung unterstützt und Verfärbungen verhindert. Heute findet man, was die Brockhaus-Autoren noch nicht wussten, ganz und gar kreativ und köstlich marinierte Oliven, beispielsweise mit zerkleinertem Knoblauch, frischen Limonenstückchen, Kräutern und Gewürzen, entkernt und mit kleingeschnittenen Peperoni, Mandeln, Kapern und anderen Zutaten gefüllt, eingelegt in Öl statt in Salzwasser – wunderbar! Die Ernte der Früchte findet jedes Jahr zwischen Ende Oktober und Januar statt. Etwa drei Viertel der gesamten Kosten bei der Produktion werden durch die aufwendigen Erntemethoden verursacht. Zur Ölgewinnung werden sie zerkleinert und gepresst, heutzutage nur in kaltem Zustand.

Die beste Qualität beim Öl nennt sich „Natives Olivenöl extra“. Es soll nicht erhitzt, das heißt nicht zum Kochen und Braten hergenommen werden. Die dann folgende Kategorie heißt „Natives Olivenöl“. Dieses Öl lässt sich bedenkenlos bis 180 Grad erhitzen. Die letzte Kategorie mit dem bloßen Namen „Olivenöl“ darf sogar bis zu 210 Grad heiß werden.

In fast allen Koch- und Backrezepten kann man Butter, Margarine oder anderes Fett durch Olivenöl ersetzen, und zwar etwa im Verhältnis 4:3, denn es ist sparsamer. Zum Beispiel gleichen 2 Esslöffel Butter oder Margarine 1 ½ Esslöffeln Olivenöl. Mit diesem Trick abgewandelte Gerichte bringen Menschen, die sich an eine strenge Diät halten müssen, Abwechslung auf den Teller.

Fruchtsaft der Götter – Wirkungen der Olive

In ihrem Buch „Die Heilkraft der Olive“ zählt die Fachautorin Birgit Frohn folgende Potenziale von Olivenöl auf:

  • schützt Herz und Kreislauf
  • verdünnt das Blut
  • senkt den Blutdruck
  • erhöht das „gute“ HDL- und senkt das „schlechte“ LDL-Cholesterin
  • beugt Übergewicht vor
  • schützt als gutes Antioxidans wirksam vor freien Radikalen
  • wirkt antibakteriell
  • regt die Verdauung an
  • schützt die Magenschleimhaut und reduziert überflüssige Magensäure
  • stärkt und schont die Leber
  • vermindert das Risiko von Gallensteinen
  • schützt Gehirn und Nerven vor frühzeitiger Alterung
  • fördert die Knochendichte auch im Erwachsenenalter und beugt Osteoporose vor
  • lindert Gelenkschmerzen und wirkt antirheumatisch
  • wirkt entzündungshemmend
  • fördert die Heilung und desinfiziert
  • nährt die Muskulatur

Kein Wunder also, dass die köstliche, kostbare Essenz des Ölbaums „Fruchtsaft der Götter“ und „Gold des Südens“ genannt wird.

 

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